Cerdo estofado a la cerveza con chalotas confitadas y puré de patatas

Por Culiora

Tiernos trozos de aguja de cerdo estofados lentamente en cerveza ámbar de notas maltosas hasta deshacerse en la boca, acompañados de dulces chalotas confitadas. Servido sobre un puré de patatas sedoso y mantecoso que absorbe la rica y sabrosa salsa del guiso.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 120 min
• Tiempo total: 150 min

Ingredientes

• 1 kg paleta o aguja de cerdo deshuesada, en trozos de 4-5 cm
• 1 cdta. sal
• 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
• 2 cda. aceite vegetal
• 2 cda. harina de trigo común
• 2 diente dientes de ajo picados finamente
• 2 ud. tomillo fresco en ramas
• 1 ud. hoja de laurel
• 500 ml cerveza ámbar o rubia belga
• 250 ml caldo de pollo o de carne
• 1 cda. mostaza de Dijon
• 1 cda. azúcar moreno
• 400 g chalotas peladas enteras
• 25 g mantequilla
• 1 cda. aceite de oliva
• 1 cdta. azúcar
• 1 kg patatas harinosas (como Russet, Maris Piper o Bintje), peladas y troceadas
• 80 g mantequilla fría sin sal en dados
• 150 ml leche entera tibia
• 1 pizca nuez moscada recién rallada
• 1 cdta. sal (al gusto)

Elaboración

1. Secar los trozos de cerdo con papel de cocina y salpimentar concienzudamente con 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta negra. Calentar 2 cda. de aceite vegetal en una cocotte o cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto.
2. Dorar el cerdo por tandas durante 6-8 minutos cada una hasta que esté bien caramelizado por todos lados, retirándolo después a un plato. Evitar sobrecargar la cazuela.
3. Bajar el fuego a medio, añadir el ajo picado a la grasa de la cazuela y sofreír durante 30 segundos hasta que desprenda aroma; espolvorear la harina y remover durante 1 minuto para cocinarla y quitarle el sabor a crudo.
4. Verter la cerveza y desglasar el fondo rascando todos los restos adheridos con una cuchara de madera. Incorporar el caldo, la mostaza de Dijon, el azúcar moreno, las ramas de tomillo y el laurel. Devolver la carne junto con sus jugos a la cazuela. Llevar a hervor suave, tapar herméticamente y estofar a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos.
5. Mientras tanto, preparar las chalotas confitadas: calentar 25 g de mantequilla y 1 cda. de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añadir las chalotas enteras y saltearlas unos 8 minutos hasta que empiecen a dorarse. Espolvorear 1 cdta. de azúcar, tapar con una tapa o con un disco de papel sulfurizado y cocinar a fuego muy bajo durante 25-30 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que queden tiernas y profundamente doradas. Reservar.
6. Para el puré de patatas, disponer las patatas cortadas en una olla grande, cubrir con agua fría salada y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 18-20 minutos hasta que se puedan atravesar con un tenedor sin resistencia. Escurrir bien y devolver a la olla vacía caliente a fuego bajo durante 1 minuto para secar cualquier resto de humedad.
7. Pasar las patatas calientes por un pasapurés o aplastarlas finamente. Incorporar enérgicamente la mantequilla fría en dados, trozo a trozo, hasta fundirla y emulsionarla por completo; después, verter poco a poco la leche tibia hasta que el puré adquiera una textura brillante y aterciopelada. Ajustar de sal al gusto y añadir una pizca de nuez moscada. Mantener tapado al calor.
8. Tras 1 hora y 15 minutos de cocción del cerdo, destapar la cazuela e incorporar con delicadeza las chalotas confitadas. Dejar reducir destapado a fuego medio durante 15-20 minutos más, hasta que la carne esté tierna como mantequilla y la salsa haya espesado hasta formar un glaseado brillante. Desechar las ramas de tomillo y la hoja de laurel.
9. Para servir, disponer una base generosa de puré de patatas caliente en cada plato, coronar con el cerdo estofado y las chalotas confitadas enteras, y napar con la untuosa salsa de cerveza.