Maiale brasato alla birra con scalogni confit e purè di patate

Di Culiora

Teneri bocconcini di spalla di maiale brasati lentamente in una birra ambrata maltata fino a diventare morbidissimi, accompagnati da dolci scalogni confit. Serviti su un vellutato e ricco purè di patate al burro, perfetto per raccogliere il fondo di cottura saporito e aromatico.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 30 min
• Cottura: 120 min
• Tempo totale: 150 min

Ingredienti

• 1 kg spalla di maiale disossata, tagliata a pezzi di 4-5 cm
• 1 cucchiaino sale
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai olio vegetale
• 2 cucchiai farina 00
• 2 spicchi aglio tritato
• 2 rametti timo fresco
• 1 foglia alloro
• 500 ml birra ambrata o birra bionda belga
• 250 ml brodo di pollo o di manzo
• 1 cucchiaio senape di Digione
• 1 cucchiaio zucchero di canna
• 400 g scalogni, sbucciati e lasciati interi
• 25 g burro
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 1 cucchiaino zucchero
• 1 kg patate farinose (come Russet, Maris Piper o Bintje), pelate e tagliate a pezzi
• 80 g burro freddo non salato, a cubetti
• 150 ml latte intero caldo
• 1 pizzico noce moscata grattugiata fresca
• 1 cucchiaino sale, a piacere

Preparazione

1. Asciugare i cubotti di maiale con carta assorbente e condirli accuratamente con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero. Scaldare 2 cucchiai di olio vegetale in una casseruola capiente o in una cocotte a fuoco medio-alto.
2. Rosolare il maiale in più riprese per 6-8 minuti a porzione finché non risulterà ben caramellato su tutti i lati, poi trasferirlo su un piatto. Non affollare la pentola.
3. Abbassare la fiamma a fuoco medio, unire l'aglio tritato al fondo di cottura e mescolare per 30 secondi fino a sprigionarne il profumo; spolverizzare con la farina e mescolare per 1 minuto per eliminare il sentore di crudo.
4. Versare la birra e staccare con un cucchiaio di legno tutti i succhi caramellati dal fondo della casseruola. Aggiungere il brodo, la senape di Digione, lo zucchero di canna, i rametti di timo e l'alloro. Rimettere in pentola il maiale con i suoi succhi di riposo. Portare a leggero bollore, coprire ermeticamente con il coperchio e brasare a fuoco dolce per 1 ora e 15 minuti.
5. Nel frattempo, preparare gli scalogni confit: sciogliere 25 g di burro con 1 cucchiaio di olio d'oliva in un'ampia padella a fuoco medio-basso. Aggiungere gli scalogni interi sbucciati e farli dorare leggermente rigirandoli, per circa 8 minuti. Cospargere con 1 cucchiaino di zucchero, coprire con un coperchio o un disco di carta forno e cuocere a fuoco dolcissimo per 25-30 minuti, scuotendo di tanto in tanto, finché non risulteranno morbidissimi e ben dorati. Tenere da parte.
6. Per il purè, trasferire le patate tagliate in una pentola capiente, coprire con acqua fredda salata e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 18-20 minuti, finché non saranno facilmente penetrabili con una forchetta. Scolare bene, quindi rimetterle nella pentola calda vuota a fuoco dolce per 1 minuto per far asciugare l'umidità residua.
7. Passare le patate calde con uno schiacciapatate o ridurle a purea fine. Incorporare energicamente il burro freddo a cubetti, un pezzo alla volta, fino a completo scioglimento ed emulsione, poi unire a filo il latte tiepido mescolando fino a ottenere una consistenza liscia e lucida. Regolare di sale a piacere e profumare con un pizzico di noce moscata. Mantenere al caldo e coperto.
8. Trascorsa 1 ora e 15 minuti di brasatura del maiale, scoperchiare la casseruola e unire delicatamente gli scalogni confit. Lasciar sobbollire scoperto a fuoco medio per altri 15-20 minuti, finché il maiale non sarà tenero al cucchiaio e il fondo non si sarà addensato in una glassa ricca e lucida. Eliminare i rametti di timo e la foglia di alloro.
9. Per servire, disporre su ciascun piatto una generosa porzione di purè caldo, adagiarvi sopra il maiale brasato e gli scalogni interi glassati, quindi nappare con il ricco fondo di cottura alla birra.