Porc braisé à la bière, échalotes confites et purée de pommes de terre

Par Culiora

Beer-Braised Pork with Confit Shallots and Potato Purée served on a plate, photographed in natural light

De tendres morceaux d'échine de porc mijotés lentement dans une bière ambrée maltée jusqu'à devenir fondants, accompagnés de douces échalotes confites. Le tout servi sur une purée de pommes de terre au beurre, soyeuse à souhait, qui s'imprègne de cette sauce de cuisson riche et savoureuse.

Ingrédients

Préparation

  1. Séchez les morceaux de porc avec du papier absorbant et assaisonnez-les soigneusement avec 1 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre noir. Faites chauffer 2 c. à s. d'huile végétale dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif.
  2. Faites dorer le porc en plusieurs fois pendant 6 à 8 minutes par tournée jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé sur toutes ses faces, puis réservez-le sur une assiette. Ne surchargez pas la cocotte.
  3. Baissez à feu moyen, ajoutez l'ail émincé dans les sucs de cuisson et remuez pendant 30 secondes pour libérer les arômes, puis saupoudrez de farine et mélangez pendant 1 minute pour en éliminer le goût cru.
  4. Versez la bière en raclant bien le fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés. Ajoutez le bouillon, la moutarde de Dijon, la cassonade, les brins de thym et la feuille de laurier. Remettez le porc et son jus de repos dans la cocotte. Portez à légers frémissements, couvrez hermétiquement et faites braiser à feu doux pendant 1 heure et 15 minutes.
  5. Pendant ce temps, préparez les échalotes confites : faites fondre 25 g de beurre avec 1 c. à s. d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes entières et faites-les rouler jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 8 minutes. Saupoudrez avec 1 c. à c. de sucre, couvrez avec un couvercle ou un disque de papier sulfurisé, et laissez confire à feu très doux pendant 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées. Réservez.
  6. Pour la purée, placez les pommes de terre coupées dans une grande casserole, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse facilement. Égouttez-les bien, puis remettez-les dans la casserole chaude vide pendant 1 minute à feu doux pour dessécher l'excédent d'humidité.
  7. Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou écrasez-les minutieusement. Incorporez vigoureusement le beurre froid en dés, morceau par morceau, jusqu'à complète émulsion, puis versez lentement le lait tiède pour obtenir une purée brillante et lisse. Assaisonnez de sel selon le goût et d'une pincée de muscade râpée. Maintenez au chaud à couvert.
  8. Une fois le porc braisé pendant 1 heure et 15 minutes, retirez le couvercle de la cocotte et incorporez délicatement les échalotes confites. Laissez mijoter à découvert à feu moyen pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la viande soit fondante à la cuillère et que la sauce ait épaissi pour devenir brillante et nappante. Retirez les brins de thym et la feuille de laurier.
  9. Pour servir, dressez un lit généreux de purée tiède au fond de chaque assiette, disposez les morceaux de porc braisé et les échalotes laquées, puis nappez généreusement de sauce onctueuse à la bière.