Poulet rôti du dimanche à la française, pommes boulangère et jus naturel

Par Culiora

Le repas dominical français par excellence : un poulet rôti à la peau croustillante, arrosé de beurre aux herbes, d'ail et de citron. Il est accompagné de pommes boulangère fondantes, d'échalotes confites, de haricots verts juste croquants et d'un jus de cuisson naturel et brillant.

• Portions: 4
• Préparation: 35 min
• Cuisson: 105 min
• Temps total: 140 min

Ingrédients

• 1.6 kg poulet entier (environ 1,6 kg), vidé et soigneusement séché
• 50 g beurre doux pommade
• 1 pièce citron, coupé en deux
• 1 pièce tête d'ail, coupée en deux horizontalement
• 6 pièces brins de thym frais
• 300 g échalotes, pelées et laissées entières
• 1 c. à soupe huile d'olive
• 1.5 c. à café sel fin de mer
• 0.5 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 900 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Yukon Gold), pelées et émincées à 3 mm d'épaisseur
• 2 pièces oignons jaunes moyens, finement émincés
• 30 g beurre doux, plus un peu pour le plat
• 400 ml bouillon de volaille
• 1 c. à soupe feuilles de thym frais, finement hachées
• 1 c. à café sel fin de mer
• 0.25 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 400 g haricots verts fins, éboutés
• 20 g beurre doux
• 0.5 c. à café sel fin de mer
• 150 ml vin blanc sec
• 250 ml bouillon de volaille corsé
• 20 g beurre doux bien froid, coupé en dés

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Beurrez légèrement un plat à gratin peu profond de 20x30 cm.
2. Préparez les pommes boulangère : faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés avec une pincée de sel et faites suer doucement pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Dans le plat préparé, disposez la moitié des pommes de terre en couches régulières se chevauchant, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, répartissez les oignons fondus et le thym haché, puis disposez le reste des pommes de terre par-dessus. Assaisonnez de nouveau et versez 400 ml de bouillon de volaille chaud de manière à arriver juste sous la couche supérieure. Couvrez d'une feuille d'aluminium et enfournez pour 30 minutes.
3. Préparez le poulet : assaisonnez la cavité du poulet avec 0,5 c. à café de sel, puis insérez les deux moitiés de citron, une moitié de tête d'ail et 3 brins de thym. Glissez délicatement vos doigts sous la peau des suprêmes pour la décoller de la chair, puis étalez 30 g de beurre pommade directement sur les blancs, sous la peau. Enduisez les 20 g de beurre restant sur toute la surface extérieure de la peau, puis assaisonnez généreusement avec 1 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir. Liez lâchement les pattes avec de la ficelle de cuisine.
4. Mélangez les échalotes entières épluchées avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, la seconde moitié de tête d'ail et 3 brins de thym au centre d'un grand plat à rôtir. Déposez le poulet sur les aromates et les échalotes.
5. Cuisson : retirez la feuille d'aluminium des pommes boulangère et replacez le plat sur la grille inférieure du four. Enfournez le plat à rôtir avec le poulet sur la grille du milieu. Faites rôtir à 200 °C (180 °C en chaleur tournante) pendant 65 à 75 minutes, en arrosant le poulet et les échalotes avec le jus de cuisson toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, les pommes de terre tendres et dorées sur le dessus, et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au cœur de la cuisse indique 74 °C.
6. Transférez le poulet rôti et les échalotes confites sur une planche à découper ou un plat chaud ; couvrez lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Jetez la tête d'ail et les brins de thym du plat à rôtir.
7. Préparez le jus : retirez l'excédent de graisse du plat à rôtir en conservant les sucs caramélisés et 1 c. à soupe de matière grasse. Placez le plat sur la cuisinière à feu moyen-vif, versez 150 ml de vin blanc sec et grattez les sucs à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez réduire à gros bouillons des deux tiers (environ 3 à 4 minutes). Ajoutez 250 ml de bouillon de volaille, portez à frémissement et laissez réduire de moitié jusqu'à consistance légèrement sirupeuse (environ 5 minutes). Filtrez à travers un chinois fin dans une petite casserole, remettez sur feu doux et incorporez au fouet 20 g de beurre froid en dés pour monter le jus. Maintenez au chaud.
8. Cuisez les haricots : pendant que le poulet repose et que le jus réduit, portez un grand volume d'eau salée à vive ébullition. Plongez les haricots verts et faites-les cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres-croquants. Égouttez-les soigneusement, puis remettez-les aussitôt dans la casserole encore chaude avec 20 g de beurre doux et 0,5 c. à café de sel de mer pour les enrober.
9. Découpez le poulet en suprêmes, cuisses et pilons. Servez accompagné de généreuses portions de pommes boulangère, de haricots verts au beurre, d'échalotes confites et nappez la viande d'un cordon de jus chaud.