Pollo asado dominical a la francesa con Pommes Boulangère y jugo natural

Por Culiora

Un almuerzo de fin de semana imprescindible en la cocina francesa, con pollo asado de piel crujiente bañado con mantequilla aromatizada, ajo y limón. Se sirve acompañado de tiernas Pommes Boulangère en capas, chalotas asadas dulces, judías verdes crujientes y un brillante jugo natural de asado.

• Raciones: 4
• Preparación: 35 min
• Cocción: 105 min
• Tiempo total: 140 min

Ingredientes

• 1.6 kg pollo entero (aprox. 1,6 kg), limpio de vísceras y minuciosamente seco
• 50 g mantequilla sin sal, ablandada
• 1 ud. limón, cortado por la mitad
• 1 ud. cabeza de ajo, cortada por la mitad transversalmente
• 6 ud. ramitas de tomillo fresco
• 300 g chalotas, peladas y enteras
• 1 cda. aceite de oliva
• 1.5 cdta. sal marina fina
• 0.5 cdta. pimienta negra recién molida
• 900 g patatas de pulpa firme (como Charlotte o Yukon Gold), peladas y cortadas en rodajas de 3 mm de grosor
• 2 ud. cebollas amarillas medianas, cortadas en juliana fina
• 30 g mantequilla sin sal, y un poco más para engrasar
• 400 ml caldo de pollo
• 1 cda. hojas de tomillo fresco finamente picadas
• 1 cdta. sal marina fina
• 0.25 cdta. pimienta negra recién molida
• 400 g judías verdes finas francesas (haricots verts), despuntadas
• 20 g mantequilla sin sal
• 0.5 cdta. sal marina fina
• 150 ml vino blanco seco
• 250 ml caldo de pollo concentrado
• 20 g mantequilla sin sal fría, cortada en dados

Elaboración

1. Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Engrasa una fuente de horno poco profunda de 20x30 cm con un poco de mantequilla.
2. Prepara las Pommes Boulangère: derrite 30 g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade las cebollas en juliana con una pizca de sal y pocha a fuego lento durante 10-12 minutos hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. En la fuente preparada, dispón la mitad de las patatas laminadas en capas superpuestas bien ordenadas, sazona ligeramente con sal y pimienta, reparte por encima las cebollas pochadas y el tomillo picado, y cubre con el resto de las patatas. Vuelve a sazonar y vierte los 400 ml de caldo de pollo caliente justo hasta el nivel de la última capa de patatas. Cubre con papel de aluminio y hornea durante 30 minutos.
3. Prepara el pollo: sazona la cavidad del pollo con 0.5 cdta. de sal e introduce las dos mitades de limón, media cabeza de ajo y 3 ramitas de tomillo. Despega suavemente la piel de la pechuga introduciendo los dedos para separarla de la carne y unta 30 g de mantequilla ablandada directamente sobre la carne bajo la piel. Unta los 20 g restantes de mantequilla ablandada por toda la piel exterior y sazona generosamente con 1 cdta. de sal y 0.5 cdta. de pimienta negra. Ata las patas holgadamente con hilo de bramante.
4. En el centro de una fuente de asar grande, mezcla las chalotas peladas enteras con 1 cda. de aceite de oliva, la otra media cabeza de ajo y 3 ramitas de tomillo. Coloca el pollo sobre esta cama de aromáticos y chalotas.
5. Horneado conjunto: retira el papel de aluminio de las Pommes Boulangère y colócalas en la rejilla inferior del horno. Introduce la fuente con el pollo en la rejilla intermedia. Asa a 200 °C (180 °C con ventilador) durante 65-75 minutos, bañando el pollo y las chalotas con los jugos de la fuente cada 20 minutos, hasta que la piel quede dorada y crujiente, las patatas estén tiernas y doradas por encima, y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo registre 74 °C.
6. Pasa el pollo asado y las chalotas caramelizadas a una tabla de trinchar templada o a una fuente de servir; cúbrelos holgadamente con papel de aluminio y déjalos reposar durante 15-20 minutos. Desecha la cabeza de ajo y las ramas de tomillo de la fuente de asar.
7. Prepara el jus: desecha el exceso de grasa fundida de la fuente de asar, conservando los jugos caramelizados adheridos al fondo y 1 cda. de grasa. Pon la fuente sobre los fogones a fuego medio-alto, vierte los 150 ml de vino blanco seco y desglasa rascando todos los restos caramelizados con una cuchara de madera. Deja hervir a fuego vivo hasta que reduzca a un tercio (unos 3-4 minutos). Añade los 250 ml de caldo de pollo, lleva a ebullición suave y reduce a la mitad hasta que tome cuerpo ligeramente almibarado (unos 5 minutos). Cuela el jugo por un colador fino a un cazo pequeño, vuelve a poner a fuego lento e incorpora batiendo los 20 g de dados de mantequilla fría hasta que quede emulsionado y brillante. Mantén caliente.
8. Cocina las judías: mientras reposa el pollo y reduce el jugo, pon a hervir abundante agua con sal. Incorpora las judías verdes finas y escáldalas durante 3-4 minutos hasta que queden al dente. Escurre muy bien y, de inmediato, saltéalas en la misma olla caliente con 20 g de mantequilla sin sal y 0.5 cdta. de sal marina.
9. Trincha el pollo separando las pechugas, los contramuslos y los muslos. Sirve con porciones generosas de Pommes Boulangère, judías verdes a la mantequilla y chalotas asadas, regando la carne con el jus bien caliente.