Französisches Sonntags-Brathuhn mit Pommes Boulangère und Natursafterl

Von Culiora

Ein französischer Wochenend-Klassiker: knusprig gebratenes Hähnchen, mit Kräuterbutter, Knoblauch und Zitrone aromatisiert. Serviert mit zarten, geschichteten Pommes Boulangère, geschmorten süßen Schalotten, knackigen grünen Bohnen und einem glänzenden Natursafterl.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 35 Min.
• Kochzeit: 105 Min.
• Gesamtzeit: 140 Min.

Zutaten

• 1.6 kg Ganzes Hähnchen (ca. 1,6 kg), Innereien entfernt und gründlich trockengetupft
• 50 g ungesalzene Butter, weich
• 1 Stück Zitrone, halbiert
• 1 Stück Knoblauchknolle, quer halbiert
• 6 Stück frische Thymianzweige
• 300 g Schalotten, geschält und ganz gelassen
• 1 EL Olivenöl
• 1.5 TL feines Meersalz
• 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 900 g vorwiegend festkochende bis festkochende Kartoffeln (wie Charlotte), geschält und 3 mm dünn gehobelt
• 2 Stück mittlere gelbe Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 30 g ungesalzene Butter, plus etwas mehr zum Einfetten
• 400 ml Geflügelfond
• 1 EL frische Thymianblättchen, fein gehackt
• 1 TL feines Meersalz
• 0.25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g feine französische Bohnen (Haricots verts), geputzt
• 20 g ungesalzene Butter
• 0.5 TL feines Meersalz
• 150 ml trockener Weißwein
• 250 ml kräftiger Geflügelfond
• 20 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Eine flache Auflaufform (20x30 cm) mit etwas Butter einfetten.
2. Für die Pommes Boulangère: 30 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebelringe mit einer Prise Salz hineingeben und 10–12 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich und blassgolden sind. In der vorbereiteten Form die Hälfte der Kartoffelscheiben fächerartig überlappend einschichten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, die gedünsteten Zwiebeln und den gehackten Thymian darauf verteilen und die restlichen Kartoffeln darüber schichten. Erneut würzen und 400 ml heißen Geflügelfond darübergießen, sodass er knapp unter der obersten Schicht steht. Mit Alufolie abdecken und 30 Minuten backen.
3. Das Hähnchen vorbereiten: Die Bauchhöhle mit 0,5 TL Salz würzen und beide Zitronenhälften, eine halbe Knoblauchknolle sowie 3 Thymianzweige hineingeben. Mit den Fingern vorsichtig unter die Brusthaut fahren, um sie vom Fleisch zu lösen. 30 g weiche Butter direkt unter der Haut auf dem Brustfleisch verstreichen. Die restlichen 20 g weiche Butter rundherum auf der Außenhaut verteilen, dann die Haut großzügig mit 1 TL Salz und 0,5 TL schwarzem Pfeffer einreiben. Die Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden.
4. Die geschälten Schalotten mit 1 EL Olivenöl, der restlichen halben Knoblauchknolle und 3 Thymianzweigen in der Mitte eines großen Bräters vermengen. Das Hähnchen direkt auf das Röstgemüse und die Schalotten setzen.
5. Braten: Die Alufolie von den Pommes Boulangère entfernen und die Form auf die untere Schiene des Ofens stellen. Den Bräter mit dem Hähnchen auf die mittlere Schiene schieben. Bei 200 °C (180 °C Umluft) 65–75 Minuten braten, dabei Hähnchen und Schalotten alle 20 Minuten mit austretendem Bratensaft begießen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist, die Kartoffeln weich und an der Oberfläche gebräunt sind und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle der Keule 74 °C anzeigt.
6. Das gebratene Hähnchen und die geschmorten Schalotten auf ein warmes Tranchierbrett oder eine Platte heben, locker mit Folie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen. Die Knoblauchhälfte und die Thymianzweige aus dem Bräter entfernen.
7. Das Safterl zubereiten: Überschüssiges Fett aus dem Bräter abgießen, sodass der Bratensatz und etwa 1 EL Fett zurückbleiben. Den Bräter auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, 150 ml trockenen Weißwein angießen und den Bodensatz mit einem Holzlöffel gründlich loskratzen. Kräftig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist (ca. 3–4 Minuten). 250 ml Geflügelfond zugießen, aufkochen und um die Hälfte einköcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig wird (ca. 5 Minuten). Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, bei schwacher Hitze 20 g kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen einmontieren, bis die Jus glänzt. Warm halten.
8. Die Bohnen zubereiten: Während das Fleisch ruht und die Jus einkocht, reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Haricots verts hineingeben und 3–4 Minuten bissfest garen. Gründlich abgießen und sofort im noch warmen Topf mit 20 g Butter und 0,5 TL Meersalz durchschwenken.
9. Das Hähnchen in Brüste, Keulen und Unterkeulen tranchieren. Zusammen mit großzügigen Portionen Pommes Boulangère, den Butterbohnen und den geschmorten Schalotten anrichten und das Fleisch mit dem warmen Safterl beträufeln.