In Bier geschmortes Schweinefleisch mit confierten Schalotten und Kartoffelpüree

Von Culiora

Zarte Stücke von der Schweineschulter, langsam in malzigem Amber Ale butterweich geschmort, kombiniert mit süßlich confierten Schalotten. Serviert auf samtigem, buttrigem Kartoffelpüree, das die aromatische Schmorsoße perfekt aufnimmt.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 120 Min.
• Gesamtzeit: 150 Min.

Zutaten

• 1 kg Schweineschulter ohne Knochen, in 4–5 cm große Würfel geschnitten
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 EL Weizenmehl
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 2 Stück frischer Thymian, Zweige
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 500 ml Amber Ale oder belgisches Blonde
• 250 ml Geflügel- oder Rinderbrühe
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 EL brauner Zucker
• 400 g Schalotten, geschält und ganz belassen
• 25 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Russet, Maris Piper oder Bintje), geschält und in Stücke geschnitten
• 80 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
• 150 ml Vollmilch, warm
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL Salz, nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Fleischwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit 1 TL Salz sowie 1/2 TL schwarzem Pfeffer würzen. 2 EL Pflanzenöl in einem großen Bräter oder schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen.
2. Das Schweinefleisch portionsweise jeweils 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis es von allen Seiten tief gebräunt ist, dann auf einen Teller heben. Den Topf nicht überladen.
3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, den gehackten Knoblauch 30 Sekunden im Bratfett anschwitzen, bis er duftet, dann das Mehl einrühren und 1 Minute mitrösten, um den Mehlgeschmack zu binden.
4. Mit dem Bier ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel sorgfältig vom Topfboden lösen. Brühe, Dijon-Senf, braunen Zucker, Thymianzweige und Lorbeerblatt einrühren. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Leicht aufkochen lassen, mit einem Deckel fest verschließen und bei niedriger Hitze 1 Stunde und 15 Minuten sanft schmoren.
5. Währenddessen die confierten Schalotten zubereiten: 25 g Butter und 1 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze schmelzen. Die ganzen geschälten Schalotten hineingeben und etwa 8 Minuten rundherum leicht anbräunen. Mit 1 TL Zucker bestreuen, mit einem Deckel oder einem Kreis Backpapier abdecken und bei sehr schwacher Hitze unter gelegentlichem Wenden 25–30 Minuten garen, bis sie vollkommen zart und tief golden sind. Beiseitestellen.
6. Für das Kartoffelpüree die Kartoffelstücke in einen großen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 18–20 Minuten weich garen, bis sie sich mühelos mit einer Gabel einstechen lassen. Gründlich abgießen, zurück in den heißen, leeren Topf geben und bei schwacher Hitze 1 Minute ausdampfen lassen.
7. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. Die kalten Butterwürfel nach und nach kräftig unterarbeiten, bis sie vollständig geschmolzen und emulgiert sind, dann schrittweise die warme Milch einrühren, bis ein glänzendes, geschmeidiges Püree entsteht. Mit Salz nach Geschmack und 1 Prise Muskatnuss abschmecken. Zugedeckt warm halten.
8. Nach 1 Stunde und 15 Minuten Schmorzeit den Deckel vom Bräter nehmen und die confierten Schalotten vorsichtig unterheben. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze weitere 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist und die Soße zu einem sämigen, glänzenden Glanzlack eingekocht ist. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen.
9. Zum Servieren eine großzügige Portion warmes Kartoffelpüree auf jeden Teller setzen, mit Schmorffleysch sowie den glänzenden ganzen Schalotten belegen und mit der reichhaltigen Biersoße beträufeln.