Ölbräserad karré med schalottenlöksconfit och potatispuré

Av Culiora

Möra bitar av fläskkarré som långsamt bräseras i maltig bärnstensöl tills de smälter i munnen, serverade med söt schalottenlöksconfit. Avnjuts över en smörig, silkeslen potatispuré som suger upp den fylliga, mustiga skysåsen.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 30 min
• Tillagningstid: 120 min
• Total tid: 150 min

Ingredienser

• 1 kg benfri fläskkarré, skuren i 4-5 cm stora bitar
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 2 msk vegetabilisk olja
• 2 msk vetemjöl
• 2 klyftor vitlöksklyftor, finhackade
• 2 st färsk timjan, kvistar
• 1 st lagerblad
• 500 ml bärnstensöl (amber ale) eller belgisk blonde
• 250 ml kyckling- eller oxbuljong
• 1 msk Dijonsenap
• 1 msk farinsocker
• 400 g schalottenlökar, skalade och hela
• 25 g smör
• 1 msk olivolja
• 1 tsk socker
• 1 kg mjölig potatis (som King Edward eller Bintje), skalad och skuren i bitar
• 80 g kallt osaltat smör, tärnat
• 150 ml standardmjölk, varm
• 1 nypa färskriven muskotnöt
• 1 tsk salt, efter smak

Gör så här

1. Torka köttbitarna torra med hushållspapper och krydda noggrant runt om med 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar. Hetta upp 2 msk vegetabilisk olja i en stor gryta eller gjutjärnsgryta på medelhög värme.
2. Bryn köttet i omgångar i 6-8 minuter per omgång tills det fått en djup och fin stekyta runt om, och lägg sedan över på en tallrik. Träng inte köttet i grytan.
3. Sänk värmen till medel, vänd ner den finhackade vitlöken i det utsmälta fettet och fräs i 30 sekunder tills den doftar. Strö över vetemjölet och rör om i 1 minut för att steka bort den råa mjölsmaken.
4. Häll i ölet och skrapa upp alla brynta rester från grytans botten med en träslev. Tillsätt buljong, Dijonsenap, farinsocker, timjankvistar och lagerblad. Lägg tillbaka köttet och köttsaften som samlats på tallriken. Låt koka upp försiktigt, lägg på ett tättslutande lock och bräsera på låg värme i 1 timme och 15 minuter.
5. Förbered under tiden schalottenlöksconfiten: hetta upp 25 g smör och 1 msk olivolja i en vid stekpanna på medellåg värme. Lägg i de hela skalade schalottenlökarna och rulla runt dem tills de är lätt brynta, cirka 8 minuter. Strö över 1 tsk socker, täck med lock eller ett tillklippt smörgåspapper och tillaga på mycket låg värme i 25-30 minuter, rör om då och då, tills de är helt möra och djupt gyllenbruna. Ställ åt sidan.
6. Till potatispurén: lägg den delade potatisen i en stor kastrull, täck med kallt saltat vatten och koka upp. Sjud i 18-20 minuter tills potatisen är helt mjuk rakt igenom. Häll av vattnet noga och ställ tillbaka kastrullen på svag värme i 1 minut så att överflödig fukt ångar bort.
7. Pressa den heta potatisen genom en potatispress eller mosa ordentligt. Vispa kraftigt ner det kalla, tärnade smöret bit för bit tills det smält helt och emulgerats, rör sedan sakta i den varma mjölken till en blank och slät puré. Smaka av med salt och en nypa riven muskotnöt. Håll täckt och varmt.
8. När köttet har bräserat i 1 timme och 15 minuter, ta av locket och vänd försiktigt ner schalottenlöksconfiten. Låt sjuda utan lock på medelvärme i ytterligare 15-20 minuter tills köttet är så mört att det faller isär med en sked och såsen har kokat ihop till en fyllig, blank glaze. Fiska upp och kasta timjankvistar och lagerblad.
9. Vid servering: lägg upp en generös bädd av varm potatispuré på varje tallrik, toppa med det bräserade köttet och de glansiga, hela lökarna, och skeda den rika ölsåsen över.