Ensalada francesa de pollo y nueces

Por Culiora

Una clásica ensalada al estilo bistró francés que combina tierna pechuga de pollo dorada a la sartén, nueces tostadas y hojas verdes crujientes y ligeramente amargas, todo aderezado con una vinagreta bien marcada de mostaza de Dijon y aceite de nuez. El toque dulce de las uvas o de láminas crujientes de pera equilibra la sabrosa carne de ave y la intensidad terrosa de los frutos secos.

• Raciones: 4
• Preparación: 15 min
• Cocción: 15 min
• Tiempo total: 30 min

Ingredientes

• 500 g pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
• 1 cda. aceite de oliva para dorar
• 1/2 cdta. sal marina fina, dividida
• 1/4 cdta. pimienta negra recién molida, dividida
• 100 g mitades de nueces
• 150 g mezcla de hojas verdes para ensalada (como escarola rizada, berros y lechuga de hoja roja), lavadas y secas
• 2 piezas endivias, despuntadas y cortadas en trozos de 2 cm
• 150 g uvas rojas sin semillas, cortadas por la mitad a lo largo
• 2 cdta. mostaza de Dijon
• 2 cda. vinagre de vino tinto
• 1 pieza chalota, finamente picada
• 3 cda. aceite de nuez
• 2 cda. aceite de oliva virgen extra
• 2 cda. estragón fresco o perejil de hoja plana, finamente picado

Elaboración

1. Coloque las mitades de nuez en una sartén seca a fuego medio. Tuéstelas durante 4–5 minutos, removiendo regularmente, hasta que desprendan su aroma y adquieran un ligero color dorado. Páselas inmediatamente a un plato para detener la cocción y dejar que se enfríen.
2. Seque las pechugas de pollo con papel de cocina absorbente. Salpimiente ambos lados de manera uniforme con la mitad de la sal y de la pimienta negra.
3. Caliente el aceite de oliva para dorar en una sartén a fuego medio-alto. Incorpore las pechugas de pollo y cocine durante 6–7 minutos por el primer lado sin moverlas, hasta que se forme una costra bien dorada. Dé la vuelta y cocine durante otros 5–6 minutos, hasta que alcancen una temperatura interna de 74°C. Páselas a una tabla de cortar y déjelas reposar durante 5 minutos antes de cortarlas en tiras diagonales de 1 cm de grosor.
4. En un bol pequeño o frasco, bata con unas varillas la chalota picada, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto y el resto de la sal y la pimienta negra. Vierta poco a poco en un hilo constante el aceite de nuez y el aceite de oliva virgen extra, batiendo continuamente hasta emulsionar.
5. En una ensaladera amplia, combine la mezcla de hojas verdes, las endivias troceadas y las uvas cortadas. Vierta dos tercios de la vinagreta y mezcle con delicadeza para impregnar bien las hojas sin marchitarlas.
6. Disponga las tiras templadas de pollo y las nueces tostadas sobre la ensalada aliñada. Rocíe el resto de la vinagreta sobre el pollo y decore con el estragón o perejil picado antes de servir de inmediato.