Filet mignon de porc à la moutarde, pommes Anna et haricots verts
Par Culiora
Tendres médaillons de filet mignon de porc saisis à la poêle, nappés d'une onctueuse sauce à la crème, moutarde de Dijon et moutarde à l'ancienne. Accompagnés de haricots verts fondants au beurre et de classiques pommes Anna dorées et croustillantes au beurre clarifié.
- Portions: 4
- Préparation: 30 min
- Cuisson: 55 min
- Temps total: 85 min
Ingrédients
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Yukon Gold), épluchées et coupées en rondelles de 2 mm
- 80 g beurre clarifié (ou beurre doux fondu)
- 1/2 c. à c. sel
- 1/4 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
- 700 g filet mignon de porc, paré et taillé en médaillons de 3 à 4 cm
- 1 c. à s. huile d'olive
- 20 g beurre doux
- 1 pièce échalote finement émincée
- 80 ml vin blanc sec
- 150 ml bouillon de volaille
- 150 ml crème fraîche (ou crème liquide entière)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne
- 1 c. à s. estragon frais finement haché
- 1/2 c. à c. sel
- 1/4 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
- 400 g haricots verts fins, éboutés
- 20 g beurre doux
- 1/4 c. à c. fleur de sel
Préparation
- Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez généreusement de beurre clarifié le fond et les parois d'une poêle allant au four ou d'un plat rond de 20 à 22 cm.
- Disposez les rondelles de pommes de terre en rosaces bien régulières et chevauchantes dans le plat, en assaisonnant chaque couche d'une pincée de sel, de poivre et d'un généreux coup de pinceau de beurre clarifié. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des pommes de terre. Déposez une feuille de papier cuisson directement sur le dessus, tassez avec un couvercle plat ou une casserole plus petite, puis enfournez pour 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le cœur soit fondant et le fond bien doré et croustillant.
- Pendant ce temps, portez un grand volume d'eau salée à vive ébullition. Blanchissez les haricots verts pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un bain d'eau glacée pour fixer leur belle couleur verte, puis égouttez-les soigneusement.
- Assaisonnez généreusement les médaillons de porc de sel et de poivre sur chaque face. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les médaillons pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tout juste cuits à cœur (température interne de 63°C). Réservez la viande sur une assiette chaude et recouvrez lâchement d'une feuille d'aluminium.
- Baissez le feu sous la poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote émincée dans les sucs de cuisson et faites-la suer 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Déglacez avec le vin blanc sec en grattant bien le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez réduire de moitié (environ 2 minutes).
- Versez le bouillon de volaille et laissez frémir 2 à 3 minutes pour concentrer les arômes. Incorporez la crème fraîche, la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne. Laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajoutez l'estragon haché et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporez à la sauce le jus rendu par la viande pendant son repos.
- Dans une autre poêle à feu moyen, faites fondre 20 g de beurre. Faites-y sauter les haricots verts bien égouttés pendant 2 minutes pour les réchauffer, puis assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
- Décollez délicatement les bords des pommes Anna et démoulez-les en les renversant sur une planche, ou découpez-les directement en parts. Dressez les médaillons de porc nappés de sauce chaude à la moutarde, accompagnés d'une part croustillante de pommes Anna et d'une portion de haricots verts persillés de beurre.