Arenques fritos con puré de patatas

Por Culiora

Un gran clásico de la cocina tradicional sueca con lomos dobles de arenque del Báltico rellenos de eneldo y mostaza de Dijon, rebozados en harina gruesa de centeno y fritos en abundante mantequilla hasta quedar dorados y crujientes. Se sirve acompañado de un puré de patatas suave y cremoso, mantequilla clarificada y arándanos rojos confitados.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 30 min
• Tiempo total: 50 min

Ingredientes

• 600 g filetes de arenque del Báltico (preferiblemente limpios y sin la aleta dorsal)
• 1 cda. mostaza de Dijon
• 0.5 dl eneldo fresco picado finamente
• 1 cdta. sal
• 2 pizcas pimienta blanca recién molida
• 1 dl harina gruesa de centeno
• 50 g mantequilla para freír
• 1 cda. aceite de colza para freír
• 900 g patatas harinosas (como la variedad King Edward)
• 50 g mantequilla
• 2 dl leche entera (3 %)
• 1 cdta. sal
• 1 pizca pimienta blanca recién molida
• 1 pizca nuez moscada recién rallada
• 50 g mantequilla clarificada o dorada (noisette)
• 1.5 dl arándanos rojos confitados (rårörda lingon)
• 2 piezas gajos de limón

Elaboración

1. Pele las patatas y córtelas en trozos de tamaño similar. Póngalas a hervir en abundante agua ligeramente salada y déjelas cocer tapadas a fuego suave durante 15–20 minutos, hasta que estén bien tiernas.
2. Enjuague brevemente los filetes de arenque en agua fría y séquelos con papel de cocina. Disponga la mitad de los filetes sobre una tabla con la piel hacia abajo.
3. Salpimiente ligeramente los filetes. Unte una fina capa de mostaza de Dijon sobre ellos y esparza el eneldo picado. Cubra con los filetes restantes, esta vez con la piel hacia arriba, formando emparedados o lomos dobles.
4. Vierta la harina de centeno en un plato hondo e incorpore una pizca de sal. Pase los lomos dobles de arenque por la harina, asegurándose de que queden bien cubiertos por todos lados, y sacuda con suavidad el exceso.
5. Escurra bien el agua de las patatas y devuélvalas a la cazuela a fuego muy bajo durante 1 minuto para que se evapore el exceso de humedad. Caliente la leche junto con 50 g de mantequilla en un cazo pequeño hasta que esta última se haya derretido por completo.
6. Triture las patatas con un pasapurés o machacador. Añada poco a poco la mezcla tibia de leche y mantequilla mientras bate enérgicamente hasta obtener un puré suave y esponjoso. Rectifique de sazón con la sal, la pimienta blanca y una pizca de nuez moscada rallada. Mantenga el puré caliente tapado.
7. Caliente una sartén amplia a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de colza y 50 g de mantequilla. Cuando la espuma de la mantequilla desaparezca y deje de chisporrotear, incorpore los arenques. Fríalos durante 2–3 minutos por lado, hasta que el rebozado quede bien crujiente y dorado (hágalo en tandas si no caben todos a la vez).
8. Derrita los 50 g restantes de mantequilla para servir en un cazo pequeño a fuego suave, dejándola clarificar o dorarse ligeramente hasta desprender aroma a avellana.
9. Sirva de inmediato el puré de patatas caliente y los arenques recién fritos en platos templados. Riegue con un hilo de mantequilla derretida y acompañe con los arándanos rojos confitados y un gajo de limón.