Gebratene Ostseeheringe mit Kartoffelpüree

Von Culiora

Klassische schwedische Hausmannskost: Zusammengeklappte Ostseeheringsfilets gefüllt mit Dill und Dijonsenf, paniert in grobem Roggenmehl und in reichlich Butter goldbraun gebraten. Serviert mit samtig-buttrigem Kartoffelpüree, zerlassener Butter und Preiselbeeren.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 30 Min.
• Gesamtzeit: 50 Min.

Zutaten

• 600 g Ostseeheringsfilets (vorzugsweise ausgenommen und Rückenflosse entfernt)
• 1 EL Dijonsenf
• 0.5 dl frischer Dill, fein gehackt
• 1 TL Salz
• 2 Prisen weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 dl grobes Roggenmehl
• 50 g Butter zum Braten
• 1 EL Rapsöl zum Braten
• 900 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. King Edward)
• 50 g Butter
• 2 dl Milch (3 %)
• 1 TL Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 50 g Butter, zerlassen oder gebräunt
• 1.5 dl Preiselbeeren (Rårörda lingon)
• 2 Stk. Zitronenspalten

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In reichlich leicht gesalzenem Wasser aufkochen und zugedeckt etwa 15–20 Minuten weich garen.
2. Die Heringsfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hälfte der Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen.
3. Die Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Eine dünne Schicht Dijonsenf darauf verstreichen und mit dem gehackten Dill bestreuen. Die restlichen Filets mit der Hautseite nach oben darauflegen, sodass Doppelfilets entstehen.
4. Das Roggenmehl auf einen tiefen Teller geben und mit etwas Salz vermengen. Die Heringsdoppelfilets im Mehl wenden, bis sie rundherum gleichmäßig bedeckt sind. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
5. Das Kochwasser der Kartoffeln abgießen und die Kartoffeln im Topf bei schwacher Hitze etwa 1 Minute ausdämpfen lassen. Die Milch und 50 g Butter in einem kleinen Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
6. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Die warme Buttermilch nach und nach unterrühren, bis ein luftiges, geschmeidiges Püree entsteht. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Püree zugedeckt warm halten.
7. Eine große Pfanne bei mittelhoher Hitze mit 1 EL Rapsöl und 50 g Butter erhitzen. Sobald die Butter aufhört zu schäumen und leise wird, die Heringe hineingeben. Auf jeder Seite 2–3 Minuten braten, bis die Panade knusprig und goldbraun ist. Portionsweise braten, falls nicht alle Filets gleichzeitig hineinpassen.
8. Die restlichen 50 g Butter zum Servieren in einem kleinen Topf schmelzen und klären oder leicht bräunen lassen.
9. Das warme Kartoffelpüree und die frisch gebratenen Heringe auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit zerlassener Butter beträufeln und sofort mit Preiselbeeren und einer Zitronenspalte servieren.