Harengs frits et purée de pommes de terre

Name: Harengs frits et purée de pommes de terre
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: swedish
Ingredients: 600 g filets de hareng de la Baltique (idéalement parés, sans nageoire dorsale); 1 c. à s. moutarde de Dijon; 0.5 dl aneth frais, finement ciselé; 1 c. à c. sel; 2 pincées poivre blanc, fraîchement moulu; 1 dl farine de seigle complète; 50 g beurre pour la cuisson; 1 c. à s. huile de colza pour la cuisson; 900 g pommes de terre farineuses (type King Edward ou Bintje); 50 g beurre; 2 dl lait (3 % de matière grasse); 1 c. à c. sel; 1 pincée poivre blanc, fraîchement moulu; 1 pincée noix de muscade, râpée; 50 g beurre, clarifié ou noisette; 1.5 dl airelles au sucre (rårörda lingon); 2 pièces quartiers de citron

Par Culiora

Stekt strömming med potatismos served on a plate, photographed in natural light

Un grand classique de la cuisine familiale suédoise composé de filets de hareng assemblés en portefeuille, garnis d'aneth et de moutarde de Dijon, enrobés de farine de seigle complète et dorés dans une généreuse quantité de beurre. Le tout est servi avec une purée onctueuse et beurrée, du beurre fondu et des airelles fraîches au sucre.

Portions: 4
Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min
Temps total: 50 min

Ingrédients

600 g filets de hareng de la Baltique (idéalement parés, sans nageoire dorsale)
1 c. à s. moutarde de Dijon
0.5 dl aneth frais, finement ciselé
1 c. à c. sel
2 pincées poivre blanc, fraîchement moulu
1 dl farine de seigle complète
50 g beurre pour la cuisson
1 c. à s. huile de colza pour la cuisson
900 g pommes de terre farineuses (type King Edward ou Bintje)
50 g beurre
2 dl lait (3 % de matière grasse)
1 c. à c. sel
1 pincée poivre blanc, fraîchement moulu
1 pincée noix de muscade, râpée
50 g beurre, clarifié ou noisette
1.5 dl airelles au sucre (rårörda lingon)
2 pièces quartiers de citron

Préparation

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans un grand volume d'eau légèrement salée, portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Rincez rapidement les filets de hareng sous l'eau froide et épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Disposez la moitié des filets côté peau vers le bas sur une planche à découper.
Salez et poivrez légèrement les filets. Tartinez-les d'une fine couche de moutarde de Dijon et parsemez d'aneth ciselé. Recouvrez avec les filets restants, côté peau vers le haut, de manière à former des doubles filets.
Versez la farine de seigle dans une assiette creuse et incorporez une pincée de sel. Passez les doubles filets dans la farine pour bien les enrober de chaque côté. Secouez délicatement pour éliminer l'excédent.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher 1 minute dans la casserole sur feu doux pour faire évaporer l'humidité. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec les 50 g de beurre jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Écrasez les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée. Incorporez progressivement le mélange de lait et de beurre chaud en fouettant jusqu'à obtenir une purée lisse et aérée. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'une pincée de muscade râpée. Maintenez au chaud sous un couvercle.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec 1 c. à s. d'huile de colza et 50 g de beurre. Dès que le beurre cesse de mousser et devient silencieux, déposez les harengs. Faites-les dorer 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce que la panure soit bien croustillante et dorée. Procédez en plusieurs tournées si nécessaire.
Faites fondre les 50 g de beurre restants dans une petite casserole pour le service, jusqu'à obtenir un beurre clarifié ou légèrement noisette.
Dressez la purée chaude et les harengs fraîchement poêlés sur des assiettes préchauffées. Nappez d'un filet de beurre fondu et servez sans attendre avec les airelles au sucre et un quartier de citron.