Bœuf Stroganoff classico

Name: Bœuf Stroganoff classico
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: russian
Ingredients: 600 g filetto o controfiletto di manzo, tagliato a striscioline spesse circa 1 cm; 250 g champignon crema (cremini), a fette; 1 pz cipolla dorata, tritata finemente; 2 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente; 2 cucchiai burro per rosolare; 1 cucchiaio olio di colza neutro per rosolare; 1 cucchiaio farina 00; 2 cucchiai concentrato di pomodoro; 1.5 cucchiai senape di Digione; 2.5 dl brodo di manzo (o brodo ristretto di carne); 2 dl smetana (o crème fraîche / yogurt greco intero); 1 cucchiaino salsa di soia giapponese; 1 cucchiaino sale; 2 pizzichi pepe nero macinato fresco; 2 cucchiai prezzemolo a foglia liscia fresco, tritato finemente

Di Culiora

Klassisk biff Stroganoff served on a plate, photographed in natural light

Un classico bœuf Stroganoff con straccetti di filetto di manzo, funghi champignon dorati e una salsa vellutata aromatizzata con senape di Digione e smetana. La carne viene rosolata a fuoco vivo in pochissimo tempo per rimanere tenera e succosa. Si serve tradizionalmente con patate arrosto croccanti, purè di patate o riso bianco vaporoso.

Porzioni: 4
Preparazione: 15 min
Cottura: 20 min
Tempo totale: 35 min

Ingredienti

600 g filetto o controfiletto di manzo, tagliato a striscioline spesse circa 1 cm
250 g champignon crema (cremini), a fette
1 pz cipolla dorata, tritata finemente
2 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
2 cucchiai burro per rosolare
1 cucchiaio olio di colza neutro per rosolare
1 cucchiaio farina 00
2 cucchiai concentrato di pomodoro
1.5 cucchiai senape di Digione
2.5 dl brodo di manzo (o brodo ristretto di carne)
2 dl smetana (o crème fraîche / yogurt greco intero)
1 cucchiaino salsa di soia giapponese
1 cucchiaino sale
2 pizzichi pepe nero macinato fresco
2 cucchiai prezzemolo a foglia liscia fresco, tritato finemente

Preparazione

Togliere la carne dal frigorifero circa 20–30 minuti prima della cottura per portarla a temperatura ambiente. Asciugare bene gli straccetti con carta assorbente e condirli con 0,5 cucchiaini di sale e una macinata di pepe nero fresco.
Scaldare una padella capiente o una saltapasta a fuoco vivo con 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di burro. Rosolare la carne rapidamente in due mandate, circa 1–1,5 minuti per mandata, in modo da dorarla bene in superficie senza cuocerla all'interno. Trasferirla subito su un piatto e tenerla da parte.
Abbassare la fiamma a fuoco medio-alto e sciogliere il restante cucchiaio di burro nella stessa padella. Unire i funghi a fette e saltarli fino a quando la loro acqua sarà evaporata e risulteranno ben dorati, circa 4–5 minuti.
Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati nella padella con i funghi. Far rosolare mescolando per 2–3 minuti, finché la cipolla non si sarà ammorbidita e sarà diventata lucida senza prendere troppo colore.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e la farina. Lasciare tostare mescolando per circa 1 minuto, per insaporire il concentrato ed eliminare il sentore di farina cruda.
Versare gradualmente il brodo di manzo mescolando con una frusta per sciogliere bene la farina senza formare grumi. Unire la senape di Digione e la salsa di soia. Portare a bollore e lasciar sobbollire dolcemente per circa 3–4 minuti, fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata.
Abbassare la fiamma al minimo. Incorporare la smetana e regolare la salsa con il restante 0,5 cucchiaino di sale e altro pepe nero a piacere. La salsa non deve più bollire vigorosamente dopo l'aggiunta della smetana.
Unire la carne rosolata insieme a tutti i succhi raccolti nel piatto. Lasciare scaldare il tutto a fuoco dolce per circa 1–2 minuti, giusto il tempo necessario perché la carne rimanga morbida e tenera.
Cospargere con il prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente con purè di patate, patate arrosto o riso, accompagnando a piacere con cetriolini sottaceto.