Classico stinco di maiale salmistrato con purè di radici
Di Culiora
Tradizionale stinco di maiale salmistrato fatto sobbollire lentamente con pimento, alloro e ortaggi da radice fino a diventare tenerissimo. Viene servito tradizionalmente con un soffice purè di radici miste e una generosa dose di senape forte.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 150 min
- Tempo totale: 170 min
Ingredienti
- 1.5 kg stinco di maiale salmistrato con osso e cotenna
- 1 pz cipolla bionda, sbucciata e tagliata a spicchi
- 1 pz carota, pelata e tagliata a tocchetti
- 10 pz grani di pimento
- 8 pz grani di pepe bianco
- 3 pz foglie di alloro
- 1.5 l acqua (o quanto basta per coprire la carne)
- 1 pz rutabaga (circa 800 g), sbucciata e tagliata a cubetti
- 2 pz carote, pelate e tagliate a rondelle
- 600 g patate a pasta farinosa, pelate e tagliate a cubetti
- 50 g burro
- 1 cucchiaino sale
- 2 pizzichi pepe bianco macinato fresco
- 4 cucchiai senape forte di Scania
Preparazione
- Sciacquare lo stinco di maiale salmistrato sotto l'acqua fredda corrente. Disporlo in una pentola capiente (da almeno 5 litri) e coprirlo completamente con acqua fredda.
- Portare a bollore a fiamma medio-alta e schiumare con cura le impurità bianche che affiorano in superficie con una schiumarola.
- Aggiungere la cipolla a spicchi, la carota a tocchetti, i grani di pimento, il pepe bianco e le foglie di alloro. Abbassare la fiamma, coprire lasciando il coperchio leggermente socchiuso e far sobbollire dolcemente per circa 2–2,5 ore, finché la carne non risulterà morbidissima e si staccherà con facilità dall'osso.
- Trascorsa circa 1,5 ora di cottura della carne, trasferire i cubetti di rutabaga e le rondelle di carota in una seconda pentola. Coprire appena a filo con acqua, salare leggermente e portare a ebollizione. Cuocere con coperchio per circa 20 minuti. Unire quindi le patate a cubetti e proseguire la cottura per altri 15–20 minuti circa, finché tutte le verdure saranno ben tenere.
- Scolare le radici conservando una parte del liquido di cottura, oppure prelevare il brodo direttamente dalla pentola dello stinco. Schiacciare le radici con uno schiacciapatate fino a ottenere una purea rustica o vellutata a piacere. Incorporare il burro e allungare con circa 1–2 dl di brodo caldo dello stinco fino a raggiungere una consistenza cremosa. Regolare di sale e pepe bianco.
- Trasferire lo stinco su un tagliere. Rimuovere la cotenna e il grasso in eccesso, poi staccare la carne dall'osso ricavandone pezzi grandi e succulenti.
- Distribuire il purè di radici nei piatti, adagiarvi sopra lo stinco ben caldo e servire immediatamente con una generosa noce di senape forte.