Klassische gepökelte Schweinshaxe mit Steckrübenstampf

Von Culiora

Klassisch gekochte, gepökelte Schweinshaxe (Eisbein), die langsam mit Piment, Lorbeerblättern und Wurzelgemüse köchelt, bis das Fleisch butterzart vom Knochen fällt. Dazu wird traditionell ein lockerer Steckrübenstampf und ein kräftiger Klecks Senf serviert.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 150 Min.
• Gesamtzeit: 170 Min.

Zutaten

• 1.5 kg gepökelte Schweinshaxe mit Knochen und Schwarte
• 1 Stück gelbe Zwiebel, geschält und geviertelt
• 1 Stück Möhre, geschält und in grobe Stücke geschnitten
• 10 Stück Pimentkörner
• 8 Stück weiße Pfefferkörner
• 3 Stück Lorbeerblätter
• 1.5 l Wasser (oder ausreichend, um das Fleisch zu bedecken)
• 1 Stück Steckrübe (ca. 800 g), geschält und gewürfelt
• 2 Stück Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
• 600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 50 g Butter
• 1 TL Salz
• 2 Prisen frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 4 EL kräftiger, grobkörniger Senf (z. B. schonischer Senf)

Zubereitung

1. Die gepökelte Schweinshaxe gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Das Fleisch in einen großen Topf (mindestens 5 Liter Fassungsvermögen) legen und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass es vollständig bedeckt ist.
2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig mit einer Schaumkelle abschöpfen.
3. Die geviertelte Zwiebel, Möhrenstücke, Pimentkörner, weiße Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel leicht schräg auflegen und das Fleisch ca. 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis es vollkommen zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
4. Sobald das Fleisch etwa 1,5 Stunden gekocht hat, die Steckrübenwürfel und Möhrenscheiben in einen separaten Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken, leicht salzen und aufkochen lassen. Zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Anschließend die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben und alles weitere 15–20 Minuten kochen lassen, bis das gesamte Wurzelgemüse weich ist.
5. Das Kochwasser des Gemüses abgießen, dabei etwas Flüssigkeit auffangen (oder direkt etwas Fleischbrühe aus dem Haxentopf verwenden). Das Wurzelgemüse mit einem Kartoffelstampfer grob oder fein zerdrücken. Die Butter unterrühren und etwa 1–2 dl der heißen Fleischbrühe einarbeiten, bis ein cremiger Stampf entsteht. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Die Schweinshaxe aus der Brühe heben und auf ein Schneidebrett legen. Schwarte und überschüssiges Fett entfernen und das Fleisch in saftige, mundgerechte Stücke vom Knochen zupfen.
7. Den Steckrübenstampf auf Tellern anrichten, mit der warmen Schweinshaxe belegen und sofort mit einem großzügigen Klecks Senf servieren.