Jarret de porc demi-sel traditionnel et purée de rutabaga (Rotmos)

Par Culiora

Jarret de porc demi-sel classique cuit lentement à frémissement avec du piment de la Jamaïque, du laurier et des légumes racines, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement fondante. Servi traditionnellement avec un rotmos léger et aéré, accompagné d'une généreuse pointe de moutarde forte.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 150 min
• Temps total: 170 min

Ingrédients

• 1.5 kg jarret de porc demi-sel avec os et couenne
• 1 pièce oignon jaune, pelé et coupé en quartiers
• 1 pièce carotte, pelée et coupée en gros tronçons
• 10 pièces grains de piment de la Jamaïque
• 8 pièces grains de poivre blanc
• 3 pièces feuilles de laurier
• 1.5 l eau (ou de quoi couvrir la viande)
• 1 pièce rutabaga (env. 800 g), pelé et coupé en dés
• 2 pièces carottes, pelées et coupées en rondelles
• 600 g pommes de terre farineuses, pelées et coupées en dés
• 50 g beurre
• 1 c. à c. sel
• 2 pincées poivre blanc fraîchement moulu
• 4 c. à s. moutarde forte de Scanie (ou moutarde forte)

Préparation

1. Rincez le jarret de porc demi-sel sous l'eau froide. Placez la viande dans un grand faitout (d'au moins 5 litres) et couvrez d'eau froide à hauteur.
2. Portez à ébullition à feu moyen et écumez soigneusement la mousse blanche qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.
3. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers, les morceaux de carotte, les grains de piment de la Jamaïque, le poivre blanc et les feuilles de laurier. Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant environ 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et se détache facilement de l'os.
4. Après environ 1,5 heure de cuisson de la viande, placez les dés de rutabaga et les rondelles de carottes dans une autre casserole. Couvrez tout juste d'eau, salez légèrement et portez à ébullition. Laissez cuire à couvert pendant environ 20 minutes. Ajoutez ensuite les dés de pommes de terre et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient bien tendres, soit environ 15 à 20 minutes de plus.
5. Égouttez les légumes racines en réservant un peu d'eau de cuisson, ou prélevez directement du bouillon de cuisson du jarret. Écrasez les légumes à l'aide d'un presse-purée manuel pour obtenir une texture grossière ou lisse, selon votre goût. Incorporez le beurre et détendez la purée avec environ 1 à 2 dl de bouillon de viande chaud jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc.
6. Retirez le jarret de porc et déposez-le sur une planche à découper. Ôtez la couenne et l'excès de gras, puis désossez et effilochez la viande en généreux morceaux juteux.
7. Dressez la purée de rutabaga sur les assiettes, disposez par-dessus les morceaux de jarret bien chaud et servez immédiatement avec une belle cuillerée de moutarde.