Codillo de cerdo curado clásico con rotmos
Por Culiora
El clásico codillo de cerdo curado y cocido a fuego lento con pimienta de Jamaica, laurel y hortalizas de raíz hasta que la carne quede tan tierna que se deshaga sola. Se sirve tradicionalmente con un suave y esponjoso «rotmos» (puré de colinabo y patata) y una generosa porción de mostaza fuerte.
- Raciones: 4
- Preparación: 20 min
- Cocción: 150 min
- Tiempo total: 170 min
Ingredientes
- 1.5 kg codillo de cerdo curado con hueso y piel
- 1 ud cebolla amarilla, pelada y cortada en gajos
- 1 ud zanahoria, pelada y cortada en trozos grandes
- 10 ud granos de pimienta de Jamaica
- 8 ud granos de pimienta blanca
- 3 ud hojas de laurel
- 1.5 l agua (o suficiente para cubrir la carne)
- 1 ud colinabo (aprox. 800 g), pelado y cortado en dados
- 2 ud zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
- 600 g patatas harinosas, peladas y cortadas en dados
- 50 g mantequilla
- 1 cdta sal
- 2 pizca pimienta blanca recién molida
- 4 cda mostaza fuerte de Skåne (o mostaza dulce y picante)
Elaboración
- Enjuague el codillo curado bajo el chorro de agua fría. Coloque la carne en una olla amplia (de al menos 5 litros) y cubra por completo con agua fría.
- Lleve a ebullición a fuego medio-alto y retire cuidadosamente la espuma blanca que suba a la superficie con ayuda de una espumadera.
- Incorpore la cebolla en gajos, los trozos de zanahoria, los granos de pimienta de Jamaica, los de pimienta blanca y las hojas de laurel. Reduzca a fuego bajo, cubra dejando la tapa entreabierta y deje cocer a fuego lento durante aprox. 2–2,5 horas, hasta que la carne esté completamente tierna y se separe con facilidad del hueso.
- Cuando el codillo lleve cociéndose cerca de 1,5 horas, disponga los dados de colinabo y las rodajas de zanahoria en una cacerola aparte. Cubra apenas con agua, añada una pizca de sal y lleve a ebullición. Deje cocer con la tapa puesta durante aprox. 20 minutos. Agregue a continuación las patatas troceadas y continúe la cocción hasta que todas las hortalizas estén bien tiernas, unos 15–20 minutos más.
- Escurra el líquido de cocción de las hortalizas pero reserve un poco (o bien use directamente caldo de la cocción del codillo). Maje las verduras con un machacador de patatas hasta obtener la textura deseada, rústica o fina. Integre la mantequilla y vierta aprox. 1–2 dl del caldo caliente del cerdo hasta alcanzar una consistencia bien cremosa. Ajuste el punto de sal y pimienta blanca al gusto.
- Retire el codillo a una tabla de cortar. Descarte la piel y el exceso de grasa exterior, y separe la carne del hueso deshaciéndola en trozos grandes y jugosos.
- Distribuya el puré rotmos en los platos, corone con los trozos de codillo caliente y sirva de inmediato acompañado de una generosa cucharada de mostaza.