Canard à l'Orange

Von Culiora

Canard à l'Orange served on a plate, photographed in natural light

Klassische französische Ente aus dem Ofen, serviert mit einer glänzenden Sauce Bigarade in feiner Balance aus karamellisiertem Zucker, kräftigem Essig und bittersüßer Orange. Die Haut brät tiefgoldbraun und knusprig aus, während reichlich Fett austritt und das Fleisch wunderbar zart und aromatisch bleibt.

Zutaten

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Ente innen und außen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Haut an den Keulen, am Rücken und an der unteren Brust mit der Spitze eines scharfen Schälmessers in flachem Winkel vorsichtig einstechen, ohne das darunterliegende Fleisch zu verletzen.
  2. Die Bauchhöhle der Ente großzügig mit 1/2 Teelöffel Salz und einer Prise schwarzem Pfeffer würzen, dann mit den Orangenvierteln, Zwiebelvierteln und Thymianzweigen füllen. Die restlichen Gewürze gleichmäßig auf der Außenseite verreiben. Die Keulen fest mit Küchengarn zusammenbinden.
  3. Die Ente mit der Brust nach oben auf ein Kuchengitter in einen Bräter setzen. 1 Stunde und 15 Minuten im Ofen braten, dabei gelegentlich mit dem austretenden Bratensaft begießen und überschüssiges Fett alle 30 Minuten in eine hitzebeständige Schüssel abgießen (das Fett für spätere Verwendung aufbewahren).
  4. Die Ofentemperatur auf 210°C erhöhen und die Ente weitere 15 bis 20 Minuten braten, bis die Haut tiefgoldbraun und knusprig ist und ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle der Keule 75°C anzeigt. Die Ente auf ein warmes Tranchierbrett heben, locker mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
  5. Während die Ente brät, die Zesten vorbereiten: Mit einem Sparschäler die Schale der 2 Saucenorangen in breiten Streifen abziehen, dabei die weiße Haut meiden. Die Schale in hauchfeine Julienne-Streifen schneiden. Die Zesten in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken; diesen Vorgang einmal wiederholen, um Bitterstoffe zu entfernen. Den Saft der 2 Orangen (ca. 120 ml) und der Zitrone (ca. 30 ml) auspressen.
  6. Die Gastrique zubereiten: Zucker und Rotweinessig in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze verrühren. Ohne weiteres Rühren köcheln lassen, dabei den Topf gelegentlich schwenken, bis die Mischung sprudelt und zu einem klaren, kräftigen bernsteinfarbenen Karamell einkocht, etwa 5 bis 6 Minuten.
  7. Sofort den Orangen- und Zitronensaft angiessen, um das Karamellisieren zu stoppen (Vorsicht: Die Mischung schäumt stark auf und der Zucker erstarrt kurzzeitig). Bei mittlerer bis schwacher Hitze mit dem Schneebesen rühren, bis sich das Karamell vollständig im Zitrussaft aufgelöst hat.
  8. Den Enten- oder Kalbsfond in den Topf gießen und aufkochen lassen. Bei mittlerer bis starker Hitze etwa 10 bis 12 Minuten um die Hälfte einkochen, bis die Sauce sämig über den Rücken eines Löffels fließt. Die blanchierten Orangenzesten und den Grand Marnier einrühren und weitere 2 Minuten köcheln lassen.
  9. Die Sauce vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel stückweise mit dem Schneebesen einmontieren, bis die Sauce samtig bindet und glänzt. Mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Die frischen Orangenfilets hineingeben und nur noch kurz erwärmen.
  10. Die geruhte Ente in Brüste und Keulen tranchieren. Auf einer vorgewärmten Platte mit den Orangenfilets anrichten, mit einer großzügigen Kelle Sauce überziehen und die restliche Sauce separat in einer Sauciere dazu reichen.