Canard à l'orange

Av Culiora

Klassisk fransk ugnsstekt anka serverad med en glansig bigaradesås med perfekt balans mellan karamelliserat socker, syrlig vinäger och bittersöt apelsin. Skinnet blir djupt gyllenbrunt och krispigt medan fettet smälter ut, vilket ger ett mört och aromatiskt kött.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 35 min
• Tillagningstid: 90 min
• Total tid: 125 min

Ingredienser

• 2.2 kg hel anka (urtagen, överflödigt halsskinn och vingspetsar bortskurna)
• 1 st apelsin (ekologisk eller ovaxad, i klyftor)
• 2 st färska timjankvistar
• 1 st liten gul lök, i klyftor
• 1.5 tsk fint havssalt
• 1/2 tsk nystött svartpeppar
• 2 st apelsiner (ekologiska eller ovaxade, till zest och saft)
• 1 st citron (till saft)
• 50 g strösocker
• 40 ml rödvinsvinäger
• 400 ml fyllig mörk ank- eller kalvfond
• 30 ml Grand Marnier eller Cointreau
• 30 g kallt osaltat smör, i tärningar
• 1 st apelsin (skalad och skuren i hinnfria klyftor/suprêmes, till garnering)

Gör så här

1. Värm ugnen till 175°C. Torka ankan ordentligt torr både in- och utvändigt med hushållspapper. Nagga skinnet försiktigt med spetsen på en vass skalkniv i flack vinkel runt lår, rygg och nedre delen av bröstet, utan att sticka hål på köttet under.
2. Krydda ankans bukhåla generöst med 1/2 tesked salt och en nypa svartpeppar, och fyll den sedan med apelsinklyftorna, lökklyftorna och timjankvistarna. Gnid in resten av saltet och pepparn över hela skinnet. Bind upp benen tätt med steksnöre.
3. Lägg ankan med bröstsidan uppåt på ett galler placerat i en långpanna. Stek i ugnen i 1 timme och 15 minuter; ös då och då med stekskyn och häll av överflödigt fett i en värmetålig skål var 30:e minut (spara fettet till senare).
4. Höj ugnstemperaturen till 210°C och stek i ytterligare 15 till 20 minuter, tills skinnet är djupt gyllenbrunt och krispigt och en stektermometer i den tjockaste delen av låret visar 75°C. Flytta över ankan till en varm skärbräda, täck löst med folie och låt vila i 15 minuter innan den trancheras.
5. Förbered citrusskalet medan ankan steks: skala av zesten från de 2 såsapelsinerna i breda remsor med en potatisskalare, utan att få med det vita beska innerskalet. Skär i mycket fina strimlor (julienne). Förväll zesten i en liten kastrull med kokande vatten i 2 minuter, häll av och spola i kallt vatten; upprepa förvällningen en gång till för att få bort all beska. Pressa saften ur de 2 apelsinerna (ca 120 ml) och citronen (ca 30 ml).
6. Gör gastriquen: blanda socker och rödvinsvinäger i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Koka utan att röra om, men vicka försiktigt på kastrullen då och då, tills blandningen bubblar och blir till en djup, bärnstensfärgad karamell, cirka 5 till 6 minuter.
7. Häll omedelbart i apelsinsaften och citronsaften för att avbryta karamelliseringen (var försiktig: det bubblar kraftigt och sockret stelnar tillfälligt). Vispa på medellåg värme tills karamellen har löst sig helt i citrusjuicen.
8. Häll i ank- eller kalvfonden och låt såsen sjuda upp. Koka på medelhög värme tills vätskan har reducerats till ungefär hälften och täcker baksidan av en sked, cirka 10 till 12 minuter. Rör ner den blancherade apelsinzesten och Grand Marnier, och låt sjuda i ytterligare 2 minuter.
9. Ta kastrullen från värmen. Vispa ner det kalla, tärnade smöret, en klick i taget, tills såsen emulgerar och blir blank och sammetslen. Smaka av med en liten nypa salt och peppar. Vänd ner de färska apelsinklyftorna så att de precis blir genomvarma.
10. Tranchera den vilade ankan i bröst- och lårbitar. Lägg upp på ett varmt serveringsfat tillsammans med apelsinklyftorna, skeda över en generös slev av såsen och servera resten av såsen i en såssnipa vid sidan av.