Canard à l'orange

Par Culiora

Canard à l'Orange served on a plate, photographed in natural light

Grand classique de la cuisine française, ce canard rôti est nappé d'une sauce bigarade brillante, parfaitement équilibrée entre caramel, vinaigre vif et orange douce-amère. La peau devient intensément dorée et croustillante en libérant sa graisse, laissant une chair tendre et parfumée.

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175°C. Sécher soigneusement le canard à l'intérieur et à l'extérieur à l'aide de papier absorbant. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office bien affûté, piquer délicatement la peau au niveau des cuisses, du dos et du bas des filets sous un angle rasant, en veillant à ne pas entailler la chair.
  2. Assaisonner généreusement la cavité du canard avec 1/2 cuillère à café de sel et une pincée de poivre noir, puis garnir avec les quartiers d'orange, les morceaux d'oignon et les brins de thym. Frotter le reste de sel et de poivre sur toute la surface de la peau. Brider fermement les cuisses avec de la ficelle de cuisine.
  3. Déposer le canard, poitrine vers le haut, sur une grille posée dans un plat à rôtir. Enfourner et rôtir pendant 1 heure et 15 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et en récupérant l'excès de graisse toutes les 30 minutes dans un bol résistant à la chaleur (réserver cette graisse pour un autre usage).
  4. Augmenter la température du four à 210°C et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse affiche 75°C. Transférer le canard sur une planche à découper tiède, couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de découper.
  5. Pendant que le canard rôtit, préparer les zestes d'agrumes : prélever le zeste des 2 oranges pour la sauce en larges bandes à l'aide d'un économe, en évitant le ziste blanc. Les tailler en très fine julienne. Blanchir les zestes dans une petite casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes, égoutter et rincer à l'eau froide ; répéter ce blanchiment une seconde fois pour éliminer l'amertume. Presser le jus des 2 oranges (environ 120 ml) et du citron (environ 30 ml).
  6. Préparer la gastrique : dans une casserole à fond épais sur feu moyen, réunir le sucre et le vinaigre de vin rouge. Laisser cuire sans remuer, en inclinant simplement la casserole par mouvements circulaires, jusqu'à ce que le mélange bouillonne et prenne une belle couleur de caramel ambré translucide, environ 5 à 6 minutes.
  7. Verser immédiatement le jus d'orange et le jus de citron pour stopper la cuisson du caramel (attention : l'ébullition est vive et le caramel fige momentanément). Fouetter sur feu doux à moyen jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissous dans le jus d'agrumes.
  8. Verser le fond de canard ou de veau dans la casserole et porter à frémissement. Laisser réduire à feu moyen-vif d'environ la moitié jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 10 à 12 minutes. Incorporer les zestes d'orange blanchis et le Grand Marnier, puis laisser frémir encore 2 minutes.
  9. Retirer la sauce du feu. Monter la sauce au fouet en incorporant le beurre froid en dés, morceau par morceau, pour obtenir une texture émulsionnée, brillante et veloutée. Rectifier l'assaisonnement d'une pincée de sel et de poivre. Ajouter les suprêmes d'orange frais pour les réchauffer doucement.
  10. Découper le canard reposé en aiguillettes/magrets et en cuisses. Disposer sur un plat de service chaud avec les suprêmes d'orange, napper généreusement d'une louche de sauce et servir le reste en saucière en accompagnement.