Pato a la naranja (Canard à l'orange)

Por Culiora

Canard à l'Orange served on a plate, photographed in natural light

Clásico pato asado francés servido con una brillante salsa bigarade, en perfecto equilibrio entre azúcar caramelizado, vinagre punzante y naranja agridulce. La piel se asa hasta quedar bien dorada y crujiente mientras suelta abundante grasa, dejando la carne tierna y aromática.

Ingredientes

Elaboración

  1. Precaliente el horno a 175°C. Seque muy bien el pato por dentro y por fuera con papel de cocina. Con la punta de un cuchillo puntilla afilado, pinche suavemente la piel alrededor de los muslos, el lomo y la parte inferior de la pechuga en un ángulo poco profundo, con cuidado de no perforar la carne que se encuentra debajo.
  2. Sazone generosamente la cavidad del pato con 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra; a continuación, rellénela con la naranja en cuartos, los cuartos de cebolla y las ramitas de tomillo. Frote el resto de la sal y la pimienta por toda la piel exterior. Bride los muslos firmemente con hilo de cocina.
  3. Coloque el pato con las pechugas hacia arriba sobre una rejilla colocada dentro de una fuente de asar. Ase en el horno durante 1 hora y 15 minutos, regando de vez en cuando con los jugos que desprende y retirando el exceso de grasa a un cuenco resistente al calor cada 30 minutos (reserve esta grasa para otro uso).
  4. Aumente la temperatura del horno a 210°C y ase durante 15 a 20 minutos adicionales, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente, y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo marque 75°C. Pase el pato a una tabla de trinchar tibia, cúbralo holgadamente con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos antes de trinchar.
  5. Mientras se asa el pato, prepare la piel de los cítricos: con un pelador de verduras, retire la piel de las 2 naranjas para la salsa en tiras anchas, evitando la parte blanca amarga. Córtelas en juliana muy fina. Escalde las tiras en un cazo con agua hirviendo durante 2 minutos, escúrralas y enjuáguelas con agua fría; repita este escaldado una vez más para eliminar el amargor. Exprima el zumo de las 2 naranjas (unos 120 ml) y del limón (unos 30 ml).
  6. Prepare la gastrique: en un cazo de fondo grueso a fuego medio, combine el azúcar y el vinagre de vino tinto. Cocine sin remover, haciendo girar suavemente el cazo de vez en cuando, hasta que la mezcla burbujee y se convierta en un caramelo de color ámbar intenso y translúcido, de 5 a 6 minutos.
  7. Vierta inmediatamente el zumo de naranja y el de limón para frenar la caramelización (precaución: la mezcla burbujeará con fuerza y el caramelo se endurecerá por un instante). Remueva con unas varillas a fuego medio-bajo hasta que el caramelo se disuelva por completo en el zumo de cítricos.
  8. Vierta el fondo de pato o de ternera en el cazo y llévelo a ebullición suave. Cocine a fuego medio-alto hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y nape el dorso de una cuchara, unos 10 a 12 minutos. Incorpore la piel de naranja escaldada y el Grand Marnier, dejando hervir a fuego lento durante otros 2 minutos.
  9. Retire la salsa del fuego. Monte la salsa incorporando la mantequilla fría en cubos, pieza a pieza con las varillas, hasta que quede emulsionada, brillante y aterciopelada. Pruebe y rectifique de sazón con una pizca de sal y pimienta. Añada los gajos de naranja frescos solo para que tomen temperatura.
  10. Trinche el pato reposado separando las pechugas y los muslos. Disponga las piezas en una fuente caliente junto con los gajos de naranja, salsee generosamente con un cucharón y sirva el resto de la salsa en una salsera aparte.