Canard à l'Orange

Di Culiora

Canard à l'Orange served on a plate, photographed in natural light

Classico arrosto d'anatra della cucina francese, servito con una lucida salsa bigarade in perfetto equilibrio tra zucchero caramellato, aceto pungente e arancia dolceamara. La pelle diventa intensamente dorata e croccante rilasciando abbondante grasso, lasciando la carne tenera e aromatica.

Ingredienti

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 175°C. Asciugare accuratamente l'anatra dentro e fuori con carta assorbente. Con la punta di uno spelucchino affilato, bucherellare delicatamente la pelle attorno a cosce, dorso e parte inferiore del petto tenendo una lama molto inclinata, prestando attenzione a non incidere la carne sottostante.
  2. Insaporire generosamente la cavità dell'anatra con 1/2 cucchiaino di sale e un pizzico di pepe nero, poi farcirla con l'arancia a spicchi, la cipolla e i rametti di timo. Massaggiare il sale e il pepe rimanenti su tutta la superficie della pelle. Legare saldamente le cosce con spago da cucina.
  3. Disporre l'anatra con il petto rivolto verso l'alto su una gratella posizionata all'interno di una teglia da forno. Cuocere in forno per 1 ora e 15 minuti, irrorando di tanto in tanto con i succhi rilasciati e prelevando il grasso in eccesso per trasferirlo in una ciotola termoresistente ogni 30 minuti (conservare questo grasso per altri usi).
  4. Aumentare la temperatura del forno a 210°C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, finché la pelle non sarà ben dorata e croccante e un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della coscia non segnerà 75°C. Trasferire l'anatra su un tagliere caldo, coprirla senza stringere con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per 15 minuti prima del taglio.
  5. Mentre l'anatra arrostisce, preparare le scorze di agrumi: prelevare con un pelapatate la scorza delle 2 arance per la salsa a strisce larghe, evitando la parte bianca amara. Tagliarla a julienne finissima. Sbollentare la julienne in un pentolino con acqua bollente per 2 minuti, scolarla e sciacquarla sotto acqua fredda; ripetere l'operazione una seconda volta per rimuovere ogni traccia di amaro. Spremere il succo delle 2 arance (circa 120 ml) e del limone (circa 30 ml).
  6. Preparare la gastrique: in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio, unire lo zucchero e l'aceto di vino rosso. Cuocere senza mescolare, muovendo solo la casseruola con movimenti circolari di tanto in tanto, finché il composto non forma bolle e vira verso un caramello ambrato intenso e limpido, per circa 5-6 minuti.
  7. Versare immediatamente il succo d'arancia e il succo di limone per arrestare la caramellizzazione (attenzione: il composto sobbollirà vigorosamente e lo zucchero tenderà a rapprendersi all'istante). Mescolare con una frusta a fuoco medio-basso fino al completo scioglimento del caramello nel succo di agrumi.
  8. Aggiungere il fondo di anatra o vitello nella casseruola e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco medio-alto finché il liquido non si riduce di circa la metà velando il dorso di un cucchiaio, per circa 10-12 minuti. Unire la scorza d'arancia sbollentata e il Grand Marnier, lasciando sobbollire per altri 2 minuti.
  9. Togliere la salsa dal fuoco. Incorporare con la frusta il burro freddo a cubetti, un pezzetto alla volta, fino a ottenere un'emulsione lucida e vellutata. Regolare di sale e pepe a piacere. Aggiungere gli spicchi d'arancia pelati a vivo per scaldarli appena.
  10. Porzionare l'anatra riposata dividendo petti e cosce. Disporre i pezzi su un piatto da portata caldo insieme agli spicchi d'arancia, nappare con una generosa cucchiaiata di salsa e servire la salsa restante a parte in una salsiera.