Sauerteigbrot

Von Culiora

Rustikales Brot mit Sauerteig und knuspriger Kruste

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 90 Min.
• Kochzeit: 25 Min.
• Gesamtzeit: 115 Min.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (gerne backstark oder gemischt mit Roggen)
• 350 g Wasser (lauwarm)
• 100 g aktiver Sauerteig (* siehe Anleitung)
• 10 g Salz

Zubereitung

1. Mehl und Wasser in einer Schüssel vermengen. Zu einem Teig verrühren und 30–60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
2. Sauerteig und Salz hinzufügen. Den Teig verkneten, bis er geschmeidig wird.
3. Den Teig etwa 3–4 Stunden in der Schüssel ruhen lassen. Währenddessen den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten (an den Rändern nach oben ziehen und zur Mitte hin einschlagen).
4. Sobald der Teig elastisch und luftig ist, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib formen.
5. Den Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel legen. Bei Raumtemperatur 1–2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
6. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Einen Gusseisentopf oder ein Backblech mit hineinstellen, damit alles richtig heiß wird.
7. Den Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden.
8. Das Brot in den heißen Topf oder auf das Blech setzen. Mit Deckel 20 Minuten backen (oder mit Dampf, falls ein Blech verwendet wird).
9. Den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 220°C senken. Weitere 15–25 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ausgebacken ist.
10. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
11. * Einen eigenen Sauerteig zu Hause anzusetzen gelingt tatsächlich in nur drei Tagen, wenn es schnell gehen soll. An Tag eins beginnen: 100 Gramm Mehl und 100 Gramm lauwarmes Wasser in einem Glas verrühren. Roggenmehl eignet sich für den ersten Tag besonders gut, da es den Prozess oft schneller ankurbelt; herkömmliches Weizenmehl funktioniert jedoch ebenfalls. Zu einem zähflüssigen Brei verrühren, das Glas nur lose abdecken, damit Luft herankommt, und bei Raumtemperatur stehen lassen – idealerweise bei etwa 22–25 Grad.
12. An Tag zwei können sich bereits kleine Bläschen im Teigansatz zeigen; falls nicht, ist das völlig normal. Etwa die Hälfte des Inhalts wegschütten und erneut 100 Gramm Mehl sowie 100 Gramm Wasser hinzugeben. Gründlich umrühren und weiter bei Raumtemperatur stehen lassen.
13. An Tag drei sollte eine deutlichere Aktivität im Sauerteig sichtbar sein: Es sollten sich Bläschen bilden, ein leicht säuerlicher Duft wahrnehmbar sein und das Volumen zunehmen. Den Vorgang wiederholen: die Hälfte des Ansatzes entsorgen und mit 100 Gramm Mehl sowie 100 Gramm Wasser füttern. Wenn der Sauerteig nach einigen Stunden kräftig Blasen wirft und merklich an Volumen gewonnen hat, ist er backbereit.
14. Ein reifer Sauerteig sollte angenehm säuerlich riechen (nicht verdorben) und eine deutliche Bläschenbildung zeigen. Idealerweise verdoppelt er nach dem Füttern sein Volumen. Um den Prozess zusätzlich zu beschleunigen, kann etwas Roggenmehl verwendet, das Glas an einen wärmeren Ort gestellt oder einmal zusätzlich am Tag umgerührt werden.
15. Gut zu wissen: Ein drei Tage alter Sauerteig eignet sich bereits zum Backen, doch sein Aroma gewinnt an Tiefe, je länger er gepflegt und gefüttert wird. Wer beim ersten Brot auf Nummer sicher gehen möchte, kann dem Teig beim ersten Versuch eine kleine Prise Hefe beigeben.