Surdegsbröd

Av Culiora

Rustikt bröd med surdeg och seg skorpa

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 90 min
• Tillagningstid: 25 min
• Total tid: 115 min

Ingredienser

• 500 g vetemjöl (gärna special eller blandning med råg)
• 350 g vatten (ljummet)
• 100 g aktiv surdeg (* se instruktioner)
• 10 g salt

Gör så här

1. Blanda mjöl och vatten i en bunke. Rör ihop till en deg och låt vila i 30–60 minuter (autolys).
2. Tillsätt surdeg och salt. Arbeta ihop degen tills den blir smidig.
3. Låt degen vila i bunken i cirka 3–4 timmar. Under tiden, vik degen var 30:e minut (dra i kanterna och vik över mitten).
4. När degen blivit spänstig och luftig, lägg upp den på mjölat bakbord. Forma försiktigt till en rund eller oval limpa.
5. Lägg degen i en mjölad jäskorg eller bunke med bakduk. Låt jäsa i rumstemperatur i 1–2 timmar eller i kyl över natten.
6. Sätt ugnen på 250°C i god tid. Ställ in en gjutjärnsgryta eller plåt så den blir riktigt varm.
7. Vänd försiktigt ut degen på bakplåtspapper. Snitta ytan med en vass kniv.
8. Lägg in brödet i den varma grytan eller på plåten. Baka med lock i 20 minuter (eller med ånga om du använder plåt).
9. Ta av locket och sänk värmen till 220°C. Baka ytterligare 15–25 minuter tills brödet är gyllenbrunt.
10. Låt svalna helt på galler innan du skär i det.
11. * Att göra en egen surdeg hemma går faktiskt att få igång på bara tre dagar om du vill komma igång snabbt. Börja dag ett med att blanda 100 gram mjöl och 100 gram ljummet vatten i en burk. Om du har rågmjöl hemma är det ett bra val att använda första dagen eftersom det ofta kickstartar processen lite snabbare, men vanligt vetemjöl fungerar också. Rör ihop till en tjock smet, täck burken löst så att luft kan komma in och låt den stå i rumstemperatur, gärna runt 22–25 grader.
12. Dag två kan du börja se små bubblor i smeten, men om du inte gör det är det helt normalt. Häll då bort ungefär hälften av innehållet i burken och tillsätt sedan 100 gram mjöl och 100 gram vatten igen. Rör om ordentligt och låt stå vidare i rumstemperatur.
13. Dag tre ska det börja bli tydligare aktivitet i surdegen. Du bör se bubblor, känna en lätt syrlig doft och kanske märka att smeten ökar i volym. Upprepa samma process igen genom att slänga hälften av smeten och mata med 100 gram mjöl och 100 gram vatten. Efter några timmar, om surdegen bubblar tydligt och gärna växer i storlek, är den redo att baka med.
14. En färdig surdeg ska lukta friskt syrligt, inte illa, och visa tydlig aktivitet med bubblor. Den får gärna dubbla sin storlek efter matning. Vill du få extra fart på processen kan du använda lite rågmjöl, placera burken på en varm plats eller röra om någon extra gång per dag.
15. Det är bra att veta att en surdeg som är tre dagar gammal fungerar att baka med, men smaken utvecklas och blir bättre ju längre du fortsätter att mata den. Om du vill vara helt säker på att första brödet blir lyckat kan du tillsätta en liten nypa jäst i degen första gången.