Pan de masa madre

Por Culiora

Pan rústico de masa madre con corteza crujiente

• Raciones: 4
• Preparación: 90 min
• Cocción: 25 min
• Tiempo total: 115 min

Ingredientes

• 500 g harina de trigo (preferiblemente de fuerza o mezclada con centeno)
• 350 g agua (tibia)
• 100 g masa madre activa (* ver instrucciones)
• 10 g sal

Elaboración

1. Mezclar la harina y el agua en un bol. Remover hasta integrar y dejar reposar durante 30-60 minutos (autólisis).
2. Añadir la masa madre y la sal. Trabajar la masa hasta que quede suave y elástica.
3. Dejar reposar la masa en el bol durante aproximadamente 3-4 horas. Mientras tanto, realizar pliegues cada 30 minutos (estirando los bordes y doblándolos hacia el centro).
4. Cuando la masa esté tersa y aireada, volcarla sobre una superficie de trabajo enharinada. Formar suavemente una hogaza redonda u ovalada.
5. Colocar la masa en un banetón enharinado o en un bol con un paño de cocina limpio. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 1-2 horas o en la nevera durante toda la noche.
6. Precalentar el horno a 250°C con suficiente antelación. Introducir una cazuela de hierro fundido (cocotte) o una bandeja de horno para que se caliente bien.
7. Volcar con cuidado la masa sobre papel de hornear. Greñar la superficie con una cuchilla o un cuchillo bien afilado.
8. Introducir el pan en la cazuela caliente o sobre la bandeja. Hornear con la tapa puesta durante 20 minutos (o con vapor si se usa bandeja).
9. Retirar la tapa y bajar la temperatura a 220°C. Hornear durante 15-25 minutos adicionales hasta que el pan adquiera un tono dorado intenso.
10. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.
11. * Hacer tu propia masa madre en casa se puede lograr en tan solo tres días si deseas empezar rápido. Comienza el día uno mezclando 100 gramos de harina y 100 gramos de agua tibia en un frasco. Si tienes harina de centeno en casa, es una excelente opción para el primer día, ya que suele acelerar el proceso, aunque la harina de trigo común también funciona. Remueve hasta obtener una papilla espesa, cubre el frasco sin cerrarlo herméticamente para que circule el aire y déjalo a temperatura ambiente, preferiblemente entre 22-25 grados.
12. El día dos es posible que empieces a ver pequeñas burbujas, pero si no aparecen es completamente normal. Desecha aproximadamente la mitad del contenido del frasco y añade nuevamente 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Mezcla muy bien y deja reposar de nuevo a temperatura ambiente.
13. El día tres la actividad en la masa madre debería ser más evidente. Deberías notar burbujas, percibir un ligero aroma ácido y tal vez ver que la masa aumenta de volumen. Repite el mismo proceso descartando la mitad de la mezcla y alimentando con 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Tras unas horas, si la masa madre burbujea con claridad y ha aumentado de tamaño, estará lista para hornear.
14. Una masa madre lista debe tener un olor fresco y ácido, nunca desagradable, y mostrar una actividad clara con burbujas. Lo ideal es que duplique su volumen tras alimentarla. Si quieres darle un impulso extra al proceso, puedes usar un poco de harina de centeno, colocar el frasco en un lugar templado o removerla alguna vez adicional al día.
15. Conviene saber que una masa madre de tres días ya sirve para hornear, pero el sabor irá madurando y mejorando a medida que continúes alimentándola. Si deseas asegurarte de que tu primer pan salga perfecto, puedes añadir una pizca diminuta de levadura a la masa la primera vez.