Pane a lievitazione naturale

Di Culiora

Pane rustico con pasta madre e una crosta spessa e croccante

• Porzioni: 4
• Preparazione: 90 min
• Cottura: 25 min
• Tempo totale: 115 min

Ingredienti

• 500 g farina di grano (preferibilmente di tipo forte o miscelata con segale)
• 350 g acqua tiepida
• 100 g lievito madre attivo (* vedi istruzioni)
• 10 g sale

Preparazione

1. Mescolare la farina e l'acqua in una ciotola capiente fino a incorporarle. Lasciare riposare per 30–60 minuti (autolisi).
2. Aggiungere il lievito madre e il sale. Lavorare l'impasto fino a quando risulterà elastico e liscio.
3. Lasciare riposare l'impasto nella ciotola per circa 3–4 ore. Durante questo tempo, eseguire delle pieghe di rinforzo ogni 30 minuti (sollevare i lembi d'impasto e ripiegarli verso il centro).
4. Quando l'impasto sarà diventato elastico e ben areato, trasferirlo su una spianatoia infarinata. Formare delicatamente una pagnotta tonda o allungata.
5. Disporre l'impasto in un cestino da lievitazione infarinato o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1–2 ore o in frigorifero per tutta la notte.
6. Preriscaldare per tempo il forno a 250°C, inserendo all'interno una pentola in ghisa o una teglia affinché diventi rovente.
7. Rovesciare delicatamente l'impasto su un foglio di carta da forno. Praticare dei tagli in superficie con una lama affilata.
8. Inserire il pane nella pentola ben calda o direttamente sulla teglia. Cuocere con il coperchio per 20 minuti (oppure immettendo vapore nel forno se si usa la teglia).
9. Rimuovere il coperchio e abbassare la temperatura a 220°C. Proseguire la cottura per altri 15–25 minuti, fino a quando la crosta risulterà ben dorata.
10. Lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di procedere al taglio.
11. * È possibile avviare una pasta madre fatta in casa in soli tre giorni se si desidera fare in fretta. Il primo giorno, mescolare 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua tiepida in un barattolo. Se si ha a disposizione farina di segale, è ottima per iniziare perché accelera la fermentazione, ma va benissimo anche la normale farina di grano. Mescolare fino a ottenere una pastella densa, coprire il barattolo senza sigillarlo per far passare l'aria e lasciarlo a temperatura ambiente, idealmente attorno ai 22–25 gradi.
12. Il secondo giorno potrebbero iniziare a comparire piccole bollicine, ma se così non fosse è del tutto normale. Rimuovere circa metà del composto dal barattolo e aggiungere nuovamente 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Mescolare a fondo e far riposare ancora a temperatura ambiente.
13. Il terzo giorno l'attività dovrebbe essere evidente: compariranno bolle, si percepirà un delicato profumo acidulo e il volume tenderà ad aumentare. Ripetere l'operazione eliminando metà composto e rinfrescando con 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Dopo qualche ora, se il lievito madre produce bolle abbondanti e cresce di volume, è pronto per l'uso.
14. Un lievito madre maturo deve presentare un profumo fresco e acidulo, mai sgradevole, e una chiara attività fermentativa. Idealmente dovrebbe raddoppiare di volume dopo il rinfresco. Per velocizzare il processo si può usare farina di segale, riporre il barattolo in un luogo caldo o rimescolare una volta in più durante la giornata.
15. Un lievito madre di tre giorni è pronto per panificare, ma il suo profilo aromatico continuerà a migliorare e maturare nel tempo con i successivi rinfreschi. Per assicurarsi una riuscita perfetta al primo tentativo, si può eventualmente aggiungere all'impasto un piccolissimo pizzico di lievito di birra.