Pain au levain

Par Culiora

Sliced sourdough bread with open crumb

Pain rustique au levain naturel et à la croûte croustillante

Ingrédients

Préparation

  1. Mélanger la farine et l'eau dans un saladier. Amalgamer jusqu'à obtenir une pâte homogène et laisser reposer pendant 30 à 60 minutes (autolyse).
  2. Ajouter le levain et le sel. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique.
  3. Laisser reposer la pâte dans le saladier pendant environ 3 à 4 heures. Pendant ce temps, réaliser des rabats toutes les 30 minutes (étirer les bords et les replier vers le centre).
  4. Dès que la pâte a pris de la force et s'est aérée, la déposer sur un plan de travail fariné. Façonner délicatement un pâton rond ou ovale.
  5. Placer la pâte dans un banneton fariné ou un saladier tapissé d'un linge propre fariné. Laisser lever à température ambiante pendant 1 à 2 heures, ou au réfrigérateur toute la nuit.
  6. Préchauffer le four à 250°C suffisamment à l'avance. Y placer une cocotte en fonte ou une plaque de cuisson pour qu'elle devienne bien chaude.
  7. Démouler délicatement le pâton sur une feuille de papier sulfurisé. Grigner la surface à l'aide d'une lame ou d'un couteau bien aiguisé.
  8. Déposer le pain dans la cocotte chaude ou sur la plaque. Cuire avec le couvercle pendant 20 minutes (ou en ajoutant de la buée si vous utilisez une plaque).
  9. Retirer le couvercle et baisser la température à 220°C. Poursuivre la cuisson encore 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré.
  10. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
  11. * Réaliser son propre levain maison peut se faire en seulement trois jours si vous souhaitez débuter rapidement. Le premier jour, mélanger 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau tiède dans un bocal. Si vous avez de la farine de seigle, c'est idéal pour ce premier jour car elle favorise un démarrage plus rapide de la fermentation, mais une farine de blé ordinaire convient également. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse, couvrir le bocal sans le sceller hermétiquement pour laisser passer l'air et laisser reposer à température ambiante, idéalement entre 22 et 25 degrés.
  12. Le deuxième jour, de petites bulles peuvent commencer à apparaître, mais si ce n'est pas le cas, c'est parfaitement normal. Jeter environ la moitié du contenu du bocal, puis ajouter à nouveau 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau. Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante.
  13. Le troisième jour, l'activité du levain doit être plus visible. Vous devriez apercevoir des bulles, percevoir une légère odeur acidulée et peut-être constater que la pâte a augmenté de volume. Répéter la même opération en jetant la moitié du mélange et en rafraîchissant avec 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau. Après quelques heures, si le levain bulle activement et a idéalement doublé de volume, il est prêt à être utilisé pour la panification.
  14. Un levain prêt à l'emploi doit dégager une odeur agréablement acidulée, jamais désagréable, et présenter une effervescence bien nette. Il doit idéalement doubler de volume après avoir été nourri. Pour accélérer le processus, vous pouvez utiliser un peu de farine de seigle, placer le bocal dans un endroit chaud ou le remuer une fois de plus dans la journée.
  15. Il est bon de savoir qu'un levain âgé de trois jours est prêt à être utilisé, mais ses arômes s'affineront et gagneront en complexité au fil des rafraîchis. Si vous souhaitez garantir la réussite de votre tout premier pain, vous pouvez ajouter une petite pincée de levure boulangère dans la pâte lors de ce premier essai.