Pasta alla gricia

By Culiora

Pasta alla gricia är en av Roms fyra klassiska pastarätter och föregångaren till amatriciana och carbonara. Rätten bygger helt på samspelet mellan krispig guanciale, nymalen svartpeppar, pecorino romano och stärkelserikt pastavatten som emulgeras till en krämig sås. En ren, fyllig och intensiv smakexplosion med ytterst få ingredienser.

• Servings: 4
• Prep time: 10 min
• Cook time: 20 min
• Total time: 30 min

Ingredients

• 400 g rigatoni (eller spaghettoni)
• 200 g guanciale, skuren i ca 1 cm breda och 0,5 cm tjocka strimlor
• 120 g pecorino romano, mycket fint riven
• 2 tsp svartpeppar, grovt nymalen
• 1 tbsp salt (till pastavattnet)

Instructions

1. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Tillsätt 1 msk salt (var sparsam med saltet då både guanciale och pecorino tillför rikligt med sälta).
2. Lägg guancialen i en kall, stor stekpanna (utan tillsatt olja). Sätt pannan på medellåg värme så att fettet långsamt smälter ut. Stek under omrörning i 8–10 minuter tills bitarna är gyllenbruna och krispiga på utsidan men fortfarande lite sega i mitten.
3. Lyft ur ca hälften av den krispiga guancialen med en hålslev och lägg åt sidan på ett fat som topping till servering. Låt det utsmälta fettet och resterande guanciale vara kvar i pannan. Dra pannan från värmen.
4. Lägg pastan (rigatoni eller spaghettoni) i det kokande vattnet och koka den tills den är ordentligt al dente, cirka 2–3 minuter kortare än vad förpackningen anger.
5. Sätt stekpannan med guancialefettet på medelvärme igen. Tillsätt den grovmalda svartpepparn och låt den rostas försiktigt i fettet under omrörning i cirka 30–60 sekunder tills den doftar aromatiskt.
6. Skopa över ca 1,5 dl av det stärkelserika pastavattnet i stekpannan och låt det koka upp så att vätskan och fettet börjar bilda en emulsion.
7. Lyft över pastan direkt till stekpannan med en tång eller hålslev. Rör och slunga pastan intensivt på medelvärme i 1–2 minuter så att den suger åt sig smakerna och vätskan reduceras något.
8. Dra stekpannan helt från värmen och låt den svalna i ca 30 sekunder (för hög värme gör att osten skär sig och blir trådig). Tillsätt tre fjärdedelar av den finrivna pecorinon i omgångar medan du rör och skakar pannan kraftigt tills en silkeslen, glansig sås har bildats. Späd med ytterligare några matskedar pastavatten vid behov för perfekt konsistens.
9. Lägg upp pastan i varma tallrikar. Toppa med den sparade krispiga guancialen, resterande pecorino och ett extra drag nymalen svartpeppar. Servera omedelbart.