Pasta alla gricia

Av Culiora

Pasta alla gricia

Pasta alla gricia är en av Roms fyra klassiska pastapelare och räknas som den direkta föregångaren till både amatriciana och carbonara. Krispigt stekt guanciale, smält grisfett, nymald svartpeppar och smakrik Pecorino Romano emulgeras med stärkelserikt pastavatten till en blank och sammetslen sås.

Ingredienser

Gör så här

  1. Koka upp rikligt med vatten (cirka 3,5 till 4 liter) i en stor kastrull. Tillsätt 1 msk grovsalt – salta mer sparsamt än vanligt eftersom både guanciale och Pecorino Romano bidrar med mycket sälta.
  2. Lägg den skurna guancialen i en vid, kall stekpanna eller traktörpanna på medellåg värme. Stek långsamt i 8–10 minuter under omrörning då och då, tills fettet har smält ut helt och köttet är gyllene och krispigt på ytan men fortfarande mjukt i mitten.
  3. Lyft upp den krispiga guancialen med en hålslev och lägg i en liten skål, men spara det utsmälta fettet i pannan. Ta pannan från värmen en stund.
  4. Lägg pastan (rigatoni eller spaghetti) i det kokande vattnet och koka den tills 2 minuter återstår till al dente enligt anvisningarna på förpackningen.
  5. Sätt tillbaka pannan med fettet på låg värme. Tillsätt den grovkrossade svartpepparn och rosta den varsamt i fettet i 1 minut tills den doftar aromatiskt.
  6. Skopa ner cirka 100 ml av det stärkelserika pastavattnet i pannan med fett och peppar. Vispa eller rör kraftigt på medelvärme så att vätskorna börjar emulgera.
  7. Lyft över den knappt färdigkokta pastan direkt i pannan med det sjudande fettet och vattnet med hjälp av en tång eller hålslev. Slunga pastan konstant på medelhög värme i 1 till 2 minuter, och tillsätt eventuellt ytterligare en skvätt pastavatten, tills den är perfekt al dente och täckt av en blank hinna.
  8. Dra pannan helt från värmen och låt den svalna i 30 till 45 sekunder så att osten inte skär sig eller blir grynig. Strö gradvis i tre fjärdedelar av den rivna Pecorino Romanon tillsammans med 2–3 matskedar varmt pastavatten, och slunga eller rör kraftigt tills en slät och krämig sås bildas.
  9. Vänd ner hälften av den krispiga guancialen. Fördela pastan i varma skålar och toppa med resten av guancialen, resterande Pecorino Romano och ett extra drag nymalen svartpeppar. Servera omedelbart.

Tips

  • Låt aldrig pannan stå kvar på den varma plattan när du rör ner osten; för hög värme gör att proteinerna i fårmjölksosten koagulerar och bildar gummiaktiga klumpar.
  • Riv din Pecorino Romano på den finaste sidan av rivjärnet eller med ett zestjärn, så att den smälter omedelbart i den varma vätskan utan att klumpa sig.
  • Guanciale (lufttorkad griskind) ger en oumbärlig, örtig och djup smakprofil. Om det inte går att få tag på är orökt, tjockskuren pancetta det bästa alternativet, även om den saknar guancialens unika fördelning mellan fett och kött.