Pasta alla Gricia

Por Culiora

La pasta alla gricia es uno de los cuatro pilares clásicos de la pasta romana, considerada el antepasado directo de la amatriciana y la carbonara. El guanciale curado y crujiente, la grasa de cerdo fundida, la pimienta negra recién molida y el intenso queso Pecorino Romano se emulsionan con el agua de cocción rica en almidón para crear una salsa brillante y aterciopelada.

• Raciones: 4
• Preparación: 10 min
• Cocción: 20 min
• Tiempo total: 30 min

Ingredientes

• 400 g rigatoni o espaguetis
• 250 g guanciale, sin corteza y cortado en tiras de 1 cm de grosor
• 120 g Pecorino Romano, finamente rallado
• 2 cdtas. granos de pimienta negra, machacados groseramente
• 1 cda. sal marina gruesa (para el agua de la pasta)

Elaboración

1. Poner a hervir una olla grande con agua (entre 3.5 y 4 litros aproximadamente). Añadir 1 cda. de sal gruesa, siendo más comedido de lo habitual, ya que tanto el guanciale como el Pecorino Romano son salados por naturaleza.
2. Colocar las tiras de guanciale en una sartén amplia y fría a fuego medio-bajo. Cocinar lentamente durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya fundido por completo y el exterior esté dorado y crujiente, manteniendo el interior tierno.
3. Pasar el guanciale crujiente a un cuenco pequeño con la ayuda de una espumadera, dejando la grasa fundida en la sartén. Retirar la sartén del fuego unos instantes.
4. Echar la pasta (rigatoni o espaguetis) en el agua hirviendo y cocinar hasta que le falten 2 minutos para estar al dente, según las indicaciones del envase.
5. Volver a poner la sartén con la grasa fundida de cerdo a fuego lento. Añadir la pimienta negra machacada y tostarla suavemente en la grasa durante 1 minuto hasta que libere su aroma.
6. Verter unos 100 ml del agua almidonada de cocción en la sartén con la grasa y la pimienta, agitando vigorosamente a fuego medio para comenzar a formar una emulsión.
7. Con la ayuda de unas pinzas o una espumadera araña, transferir la pasta semicocida directamente a la sartén con la emulsión burbujeante. Saltear constantemente a fuego medio-alto durante 1 a 2 minutos, agregando otro chorrito de agua de la pasta si fuese necesario, hasta que quede perfectamente al dente y envuelta en un glaseado ligero y brillante.
8. Apartar la sartén completamente del fuego y dejarla reposar durante 30 a 45 segundos para que baje la temperatura y el queso no se corte ni se vuelva granuloso. Espolvorear poco a poco tres cuartas partes del Pecorino Romano rallado junto con 2-3 cucharadas del agua tibia de la pasta, salteando y removiendo con energía hasta lograr una salsa suave y cremosa.
9. Incorporar la mitad del guanciale crujiente. Repartir la pasta en platos calientes y coronar con el resto del guanciale crujiente, el Pecorino Romano restante y un toque adicional de pimienta negra recién molida. Servir inmediatamente.