Pasta alla Gricia

Par Culiora

Les pasta alla gricia constituent l'un des quatre piliers de la gastronomie romaine, considérées comme l'ancêtre direct de l'amatriciana et de la carbonara. Le guanciale croustillant, son gras fondu, le poivre noir fraîchement concassé et le Pecorino Romano corsé s'émulsionnent avec l'eau de cuisson riche en amidon pour former une sauce brillante et veloutée.

• Portions: 4
• Préparation: 10 min
• Cuisson: 20 min
• Temps total: 30 min

Ingrédients

• 400 g rigatoni ou spaghetti
• 250 g guanciale, découenné et coupé en lanières de 1 cm d'épaisseur
• 120 g Pecorino Romano, finement râpé
• 2 c. à café grains de poivre noir, grossièrement concassés
• 1 c. à soupe gros sel marin (pour l'eau des pâtes)

Préparation

1. Portez une grande casserole d'eau (environ 3,5 à 4 litres) à ébullition. Ajoutez 1 c. à soupe de gros sel, en salant plus légèrement que d'habitude car le guanciale et le Pecorino Romano sont déjà naturellement très salés.
2. Déposez le guanciale émincé dans une grande poêle ou une sauteuse froide sur feu moyen-doux. Faites cuire lentement pendant 8-10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le gras ait complètement fondu et que l'extérieur soit doré et croustillant tout en restant tendre à cœur.
3. Transférez le guanciale croustillant dans un petit bol à l'aide d'une écumoire, en laissant le gras fondu dans la poêle. Réservez la poêle hors du feu un instant.
4. Plongez les pâtes (rigatoni ou spaghetti) dans l'eau bouillante et faites-les cuire jusqu'à ce qu'il reste 2 minutes de cuisson avant le stade al dente indiqué sur le paquet.
5. Remettez la poêle avec la graisse de porc fondue sur feu doux. Ajoutez le poivre noir grossièrement concassé et faites-le torréfier délicatement dans le gras pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il libère ses arômes.
6. Versez environ 100 ml d'eau de cuisson des pâtes riche en amidon dans la poêle avec le gras et le poivre, en remuant vivement sur feu moyen pour amorcer l'émulsion.
7. À l'aide d'une pince ou d'une écumoire araignée, transférez les pâtes encore très fermes directement dans la poêle avec le mélange frémissant de gras et d'eau. Faites sauter constamment sur feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes, en ajoutant un filet d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que les pâtes soient parfaitement al dente et enrobées d'un voile brillant.
8. Retirez entièrement la poêle du feu et laissez tiédir 30 à 45 secondes afin que le fromage ne caille pas et ne devienne pas granuleux. Saupoudrez progressivement les trois quarts du Pecorino Romano râpé tout en incorporant 2-3 cuillères à soupe d'eau de cuisson tiède, en remuant et en faisant sauter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et onctueuse.
9. Incorporez délicatement la moitié du guanciale croustillant. Répartissez les pâtes dans des assiettes creuses chaudes, puis garnissez avec le reste de guanciale croustillant, le reste de Pecorino Romano et un dernier tour de poivre noir fraîchement moulu. Servez immédiatement.