Pasta alla Gricia

Di Culiora

La pasta alla gricia è uno dei quattro pilastri della cucina classica romana, considerata la diretta antenata dell'amatriciana e della carbonara. Il guanciale croccante, il suo grasso fuso, il pepe nero macinato fresco e il sapore deciso del Pecorino Romano si emulsionano con l'acqua ricca di amido della pasta, creando una cremina lucida e vellutata.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 10 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 30 min

Ingredienti

• 400 g rigatoni o spaghetti
• 250 g guanciale, privato della cotenna e tagliato a listarelle di 1 cm di spessore
• 120 g Pecorino Romano, grattugiato finemente
• 2 cucchiaini pepe nero in grani, pestato grossolanamente
• 1 cucchiaio sale grosso (per l'acqua della pasta)

Preparazione

1. Portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua (circa 3,5-4 litri). Aggiungere 1 cucchiaio di sale grosso, mantenendosi più scarsi del solito poiché sia il guanciale sia il Pecorino Romano sono naturalmente sapidi.
2. Disporre il guanciale tagliato in una padella ampia e fredda a fuoco medio-basso. Cuocere lentamente per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso non si sarà completamente sciolto e l'esterno risulterà dorato e croccante, mantenendo l'interno morbido.
3. Trasferire il guanciale croccante in una ciotolina con una schiumarola, lasciando il grasso fuso nella padella. Togliere momentaneamente la padella dal fuoco.
4. Calare la pasta (rigatoni o spaghetti) nell'acqua bollente e cuocerla fino a 2 minuti prima del tempo indicato per la cottura al dente.
5. Rimettere la padella con il grasso fuso su fuoco basso. Aggiungere il pepe nero pestato grossolanamente e tostarlo delicatamente nel grasso per 1 minuto, finché non sprigiona il suo profumo.
6. Versare circa 100 ml di acqua di cottura ricca di amido nella padella con il grasso e il pepe, roteando vigorosamente a fuoco medio per avviare l'emulsione.
7. Con una pinza o una schiumarola, trasferire la pasta ancora molto al dente direttamente nella padella con il fondo sfrigolante. Saltare costantemente a fuoco medio-alto per 1-2 minuti, aggiungendo un altro goccio d'acqua di cottura se necessario, fino a quando la pasta non sarà perfettamente al dente e avvolta da una leggera glassa lucida.
8. Togliere completamente la padella dal fuoco e lasciarla intiepidire per 30-45 secondi per evitare che il formaggio stracci o diventi grumoso. Spolverare gradualmente tre quarti del Pecorino Romano grattugiato insieme a 2-3 cucchiai di acqua di cottura calda, mantecando e mescolando vigorosamente fino a formare una crema liscia e vellutata.
9. Unire metà del guanciale croccante. Distribuire la pasta nei piatti caldi, quindi completare con il restante guanciale croccante, il resto del Pecorino Romano e un'ulteriore spolverata di pepe nero macinato fresco. Servire immediatamente.