Pasta alla Gricia

Von Culiora

Pasta alla Gricia ist eine der vier klassischen Säulen der römischen Pastaküche und gilt als direkter Vorläufer von Amatriciana und Carbonara. Knusprig ausgebratene Guanciale, ausgelassenes Schweinefett, frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer und würziger Pecorino Romano verbinden sich mit stärkehaltigem Pastawasser zu einer glänzenden, samtigen Sauce.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 10 Min.
• Kochzeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 30 Min.

Zutaten

• 400 g Rigatoni oder Spaghetti
• 250 g Guanciale, Schwarte entfernt und in 1 cm dicke Streifen geschnitten
• 120 g Pecorino Romano, fein gerieben
• 2 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
• 1 EL grobes Meersalz (für das Pastawasser)

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit Wasser (etwa 3,5 bis 4 Liter) zum Kochen bringen. 1 EL grobes Salz hinzufügen – etwas sparsamer als gewohnt dosieren, da sowohl Guanciale als auch Pecorino Romano von Natur aus salzig sind.
2. Die geschnittene Guanciale in eine weite, kalte Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze geben. Langsam 8–10 Minuten braten und gelegentlich umrühren, bis das Fett vollständig austritt und die Streifen außen goldbraun und knusprig sind, innen aber zart bleiben.
3. Die knusprige Guanciale mit einem Schaumlöffel in eine kleine Schüssel heben; das ausgelassene Fett in der Pfanne belassen. Die Pfanne kurz von der Hitze nehmen.
4. Die Pasta (Rigatoni oder Spaghetti) in das kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung 2 Minuten kürzer als al dente garen.
5. Die Pfanne mit dem ausgelassenen Fett wieder auf niedrige Hitze setzen. Den grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer hineingeben und 1 Minute im Fett anrösten, bis er duftet.
6. Etwa 100 ml stärkehaltiges Pastawasser in die Pfanne zum Fett und Pfeffer schöpfen und bei mittlerer Hitze kräftig schwenken, damit eine Emulsion entsteht.
7. Die noch bissfeste Pasta mit einer Zange oder einem Schaumlöffel direkt in die Pfanne zum köchelnden Sud heben. Bei mittlerer bis starker Hitze 1 bis 2 Minuten stetig durchschwenken – bei Bedarf noch etwas Pastawasser nachgießen –, bis die Pasta perfekt al dente ist und von einer glänzenden Schicht überzogen wird.
8. Die Pfanne vollständig von der Hitze nehmen und 30 bis 45 Sekunden abkühlen lassen, damit der Käse nicht gerinnt oder klumpt. Nach und nach drei Viertel des geriebenen Pecorino Romano zusammen mit 2–3 Esslöffeln warmem Pastawasser einstreuen und kräftig schwenken sowie rühren, bis eine sämige, samtige Sauce entsteht.
9. Die Hälfte der knusprigen Guanciale unterheben. Die Pasta auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit der restlichen Guanciale, dem übrigen Pecorino Romano und einer Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden. Sofort servieren.