Fesenjan mit persischem Safranreis

Von Culiora

Fesenjan with Saffron Persian Rice served on a plate, photographed in natural light

Fesenjan ist ein legendärer persischer Schmortopf mit zarter Hähnchenkeule in einer gehaltvollen, tief-würzigen Sauce aus fein gemahlenen, gerösteten Walnüssen und herb-fruchtigem Granatapfelsirup. Serviert mit duftendem, safrangedämpftem Basmatireis balanciert das Gericht nussige Fülle meisterhaft mit einer feinen süß-sauren Note.

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Walnüsse in einer Küchenmaschine mahlen, bis ein feines, sandiges Mehl ohne grobe Stücke entsteht; dabei darauf achten, nicht zu lange zu mixen, damit sich kein Nussmus bildet.
  2. Einen schweren Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Die gemahlenen Walnüsse hineingeben und trocken unter ständigem Rühren 4–5 Minuten sanft anrösten, bis sie aromatisch duften und durchgewärmt sind, ohne anzubrennen.
  3. Die gerösteten Walnüsse mit 600 ml kaltem Wasser aufgießen und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Bei mittlerer bis schwacher Hitze leicht aufkochen lassen, den Deckel schräg auflegen und unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten sanft köcheln lassen; das kalte Wasser fördert das Austreten des natürlichen Walnussöls.
  4. In der Zwischenzeit 2 Esslöffel Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die geriebenen Zwiebeln hineingeben und 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und hellgolden sind. Das Hähnchenfleisch, Kurkuma, Zimt, 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzufügen. Das Fleisch 5–7 Minuten rundherum leicht anbraten, dann von der Kochstelle nehmen.
  5. Das angebratene Hähnchen samt Zwiebeln und Bratensaft in den Walnusstopf geben. Den Granatapfelsirup und den Zucker einrühren. Die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren, zudecken und 40–45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei alle 10–15 Minuten umrühren, damit am Topfboden nichts ansetzt. Die Sauce dunkelt allmählich zu einem tiefen Mahagonibraun nach und das Walnussöl setzt sich an der Oberfläche ab. Abschmecken und die Balance nachjustieren: Bei zu viel Säure einen weiteren Teelöffel Zucker zugeben, bei zu viel Süße einen zusätzlichen Esslöffel Granatapfelsirup unterrühren.
  6. Während der Schmortopf köchelt, den Safranreis zubereiten: Die Safranfäden in einem kleinen Mörser mit einer winzigen Prise Zucker zu feinem Pulver zerstoßen, mit 2 Esslöffeln kochendem Wasser aufgießen und ziehen lassen.
  7. Den Basmatireis in einem feinen Sieb 4–5 Mal unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, bis das ablaufende Wasser vollkommen klar bleibt, dann gut abtropfen lassen. In einem beschichteten Topf 2,5 Liter Wasser sprudelnd aufkochen, 2 Esslöffel feines Meersalz einrühren und den gewaschenen Reis hineingeben. Ohne Deckel 6–8 Minuten kräftig kochen lassen, bis die Körner außen weich, im Kern aber noch bissfest sind. In ein feines Sieb abgießen und kurz mit lauwarmem Wasser abspülen.
  8. Den beschichteten Reistopf auswischen. 2 Esslöffel neutrales Öl, 1 Esslöffel (ca. 15 g) geschmolzene Butter und 1 Esslöffel Wasser hineingeben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Den vorgegarten Reis locker pyramidenförmig in den Topf häufen, ohne ihn festzudrücken. Mit dem Stiel eines Kochlöffels 3–4 Löcher bis zum Topfboden in den Reis stechen, damit der Dampf zirkulieren kann.
  9. Den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen (die Enden oben fixieren) und den Topf fest verschließen. 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze ansetzen, bis sich kräftig Dampf bildet, dann auf kleinste Stufe herunterschalten und 30–35 Minuten dämpfen, bis die Körner lang ausgezogen und locker-duftig sind.
  10. Zum Servieren: 4–5 Esslöffel des weißen Reises in eine Schale geben und mit dem Safransud sowie der restlichen geschmolzenen Butter (ca. 25 g) leuchtend gelb einfärben. Den restlichen weißen Reis locker auf einer großen Servierplatte anrichten und den goldenen Safranreis dekorativ darüber verteilen. Das sämige, glänzende Fesenjan in eine flache Schale schöpfen und mit frischen Granatapfelkernen bestreuen.