Fesenjan et riz persan au safran

Name: Fesenjan et riz persan au safran
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Yield: 4
Cuisine: persian
Ingredients: 300 g cerneaux de noix; 800 g hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en gros morceaux; 2 pièces oignons jaunes moyens, finement râpés ou mixés; 2 c. à soupe huile végétale ou ghee; 1/2 c. à café curcuma moulu; 1/4 c. à café cannelle moulue; 150 ml mélasse de grenade (non sucrée ou acidulée); 1 c. à soupe sucre en poudre (à ajuster selon l'acidité de la mélasse); 600 ml eau froide; 1 c. à café sel de mer fin; 1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu; 3 c. à soupe grains de grenade fraîche (pour la garniture); 400 g riz basmati à longs grains; 1/2 c. à café filaments de safran; 2 c. à soupe eau bouillante (pour infuser le safran); 2 c. à soupe sel de mer fin (pour l'eau de précuisson); 40 g beurre doux fondu (divisé); 2 c. à soupe huile neutre (pour le fond de la casserole)

Par Culiora

Fesenjan with Saffron Persian Rice served on a plate, photographed in natural light

Le fesenjan est un ragoût persan emblématique composé de morceaux de poulet tendre mijotés dans une sauce riche et savoureuse aux noix torréfiées finement moulues et à la mélasse de grenade acidulée. Servi avec un riz basmati parfumé au safran cuit à la vapeur, ce plat offre un équilibre parfait entre la rondeur des fruits à coque et des notes aigres-douces profondes.

Portions: 4
Préparation: 30 min
Cuisson: 100 min
Temps total: 130 min

Ingrédients

300 g cerneaux de noix
800 g hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en gros morceaux
2 pièces oignons jaunes moyens, finement râpés ou mixés
2 c. à soupe huile végétale ou ghee
1/2 c. à café curcuma moulu
1/4 c. à café cannelle moulue
150 ml mélasse de grenade (non sucrée ou acidulée)
1 c. à soupe sucre en poudre (à ajuster selon l'acidité de la mélasse)
600 ml eau froide
1 c. à café sel de mer fin
1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu
3 c. à soupe grains de grenade fraîche (pour la garniture)
400 g riz basmati à longs grains
1/2 c. à café filaments de safran
2 c. à soupe eau bouillante (pour infuser le safran)
2 c. à soupe sel de mer fin (pour l'eau de précuisson)
40 g beurre doux fondu (divisé)
2 c. à soupe huile neutre (pour le fond de la casserole)

Préparation

Mixer les noix au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une mouture fine semblable à du sable, sans gros morceaux, en veillant à ne pas mixer trop longtemps pour éviter qu'elles ne se transforment en pâte.
Placer une cocotte en fonte ou une marmite à fond épais sur feu doux à moyen. Ajouter les noix moulues et les torréfier doucement à sec en remuant constamment pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et parfumées, sans les laisser brûler.
Verser 600 ml d'eau froide sur les noix torréfiées en fouettant soigneusement pour amalgamer. Porter à léger frémissement sur feu doux à moyen, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. L'eau froide favorise l'extraction naturelle des huiles de noix.
Pendant ce temps, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons râpés et faire suer pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter les morceaux de poulet, le curcuma, la cannelle, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre noir. Saisir le poulet 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré sur toutes ses faces, puis retirer du feu.
Transférer le poulet doré, les oignons et les sucs de cuisson dans la cocotte contenant les noix. Incorporer la mélasse de grenade et le sucre. Réduire à feu très doux, couvrir et laisser mijoter à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes, en remuant toutes les 10 à 15 minutes pour éviter que le fond n'attache. La sauce va foncer progressivement pour prendre une teinte acajou profond, et l'huile de noix va remonter à la surface. Goûter et ajuster l'équilibre : ajouter une cuillère à café de sucre supplémentaire si la sauce est trop acide, ou une cuillère à soupe de mélasse de grenade si elle est trop sucrée.
Pendant que le ragoût mijote, préparer le riz au safran : piler les filaments de safran au mortier avec une petite pincée de sucre jusqu'à obtention d'une fine poudre, puis verser 2 cuillères à soupe d'eau bouillante et laisser infuser.
Rincer le riz basmati dans un tamis fin sous l'eau froide courante 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement claire, puis bien égoutter. Porter 2,5 litres d'eau à vive ébullition dans une casserole antiadhésive, incorporer 2 cuillères à soupe de sel fin et ajouter le riz rincé. Laisser bouillir vigoureusement à découvert pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres à l'extérieur mais encore fermes au cœur. Égoutter dans une passoire fine et rincer rapidement à l'eau tiède.
Essuyer la casserole antiadhésive. Verser 2 cuillères à soupe d'huile neutre, 1 cuillère à soupe (environ 15 g) de beurre fondu et 1 cuillère à soupe d'eau sur feu moyen. Déposer délicatement le riz précuit en formant une pyramide aérée, sans tasser. À l'aide du manche d'une cuillère en bois, percer 3 à 4 cheminées à travers le riz jusqu'au fond pour faciliter la circulation de la vapeur.
Envelopper le couvercle de la casserole dans un torchon propre (en attachant bien les coins au-dessus) et fermer hermétiquement la casserole. Cuire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la vapeur se forme, puis réduire au feu le plus doux et laisser cuire à l'étouffée pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les grains soient allongés et légers.
Pour servir : prélever 4 à 5 cuillères à soupe de riz blanc dans un bol, mélanger avec l'infusion de safran et le reste de beurre fondu (environ 25 g) pour obtenir une couleur jaune vif. Égrener le reste du riz blanc sur un grand plat de service et parsemer le riz doré au safran par-dessus. Dresser le fesenjan onctueux et brillant dans un plat creux et parsemer de grains de grenade fraîche.