Souris d'agneau persane braisée au safran et riz aux joyaux

Par Culiora

De tendres souris d'agneau sont délicatement braisées dans un bouillon aromatique infusé de safran, de curcuma et de citrons persans séchés jusqu'à devenir fondantes à souhait. Elles sont servies accompagnées d'un riz basmati paré de mille couleurs, garni d'épine-vinette acidulée, de pistaches et d'amandes effilées, ainsi que d'écorces d'orange confites.

• Portions: 4
• Préparation: 35 min
• Cuisson: 150 min
• Temps total: 185 min

Ingrédients

• 4 pièces souris d'agneau (environ 350-400 g chacune)
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 2 pièces gros oignons jaunes, émincés finement
• 4 gousses gousses d'ail, hachées
• 1 c. à café curcuma moulu
• 1/2 c. à café cannelle moulue
• 1/2 c. à café cardamome moulue
• 1/2 c. à café filaments de safran, réduits en poudre et infusés dans 3 c. à soupe d'eau tiède
• 3 pièces citrons noirs séchés persans (limoo amani), percés à la fourchette
• 2 c. à soupe concentré de tomate
• 700 ml bouillon de bœuf ou d'agneau
• 1 c. à café sel
• 1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 400 g riz basmati long grain, rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire
• 50 g baies d'épine-vinette séchées (zereshk), rincées et égouttées
• 1 c. à soupe sucre
• 30 g beurre doux
• 30 g amandes effilées
• 30 g pistaches émondées effilées
• 2 c. à soupe écorces d'orange confite, taillées en fine julienne
• 1/4 c. à café filaments de safran, réduits en poudre et infusés dans 2 c. à soupe d'eau tiède
• 2 c. à soupe sel (pour l'eau de cuisson du riz)

Préparation

1. Séchez soigneusement les souris d'agneau à l'aide de papier absorbant et assaisonnez-les uniformément sur toutes les faces avec 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre noir.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse à feu moyen-vif. Saisissez les souris d'agneau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes les faces, pendant environ 8 à 10 minutes au total, en procédant par étapes si nécessaire. Réservez les souris sur une assiette.
3. Baissez le feu à intensité moyenne. Ajoutez les oignons émincés dans la matière grasse restante et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés, environ 10 à 12 minutes. Incorporez l'ail haché, le curcuma, la cannelle et la cardamome moulus ; faites revenir pendant 1 minute jusqu'à ce que les épices libèrent leurs arômes.
4. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce légèrement. Versez le bouillon et la moitié de l'eau safranée (réservez le reste pour la finition de la sauce), en grattant bien le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson.
5. Remettez les souris d'agneau et leur jus de repos dans la cocotte. Ajoutez les citrons séchés percés en les immergeant dans le liquide. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement avec le couvercle, baissez à feu doux et laissez mijoter doucement pendant 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce que la viande soit incroyablement tendre.
6. Pendant ce temps, faites tremper le riz basmati rincé dans de l'eau tiède salée pendant 30 minutes, puis égouttez-le. Portez un grand volume d'eau à ébullition vive avec 2 c. à soupe de sel. Plongez-y le riz égoutté et précuisez-le jusqu'à ce que les grains soient tendres à l'extérieur mais encore fermes à cœur, soit environ 6 à 7 minutes. Égouttez et rincez brièvement à l'eau tiède.
7. Enveloppez le couvercle de votre casserole à riz d'un torchon propre. Dans la casserole vide, faites fondre 15 g de beurre à feu doux. Dressez le riz précurit en formant une pyramide, percez 3 cheminées d'aération dans le dôme à l'aide du manche d'une cuillère en bois, recouvrez hermétiquement avec le couvercle entoilé et laissez étuver à feu doux pendant 30 minutes jusqu'à ce que le riz soit aérien.
8. Pendant que le riz cuit à la vapeur, faites fondre les 15 g de beurre restants dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez l'épine-vinette et le sucre ; faites revenir délicatement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les baies soient gonflées et brillantes (veillez à ne pas les brûler). Incorporez les amandes effilées, les pistaches, la julienne d'orange confite et l'eau safranée préparée pour le riz. Retirez immédiatement du feu.
9. Une fois l'agneau bien fondant, découvrez la cocotte, retirez les citrons séchés et incorporez le reste d'eau safranée réservé pour le braisage. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert pendant 5 à 7 minutes à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un jus riche et nappant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
10. Pour le dressage, étalez le riz étuvé bien aéré sur un grand plat de service, incorporez délicatement la moitié de la garniture de fruits secs et d'épine-vinette, puis disposez les souris d'agneau par-dessus. Nappez la viande de quelques louches de sauce de braisage et parsemez le reste du mélange de fruits secs et de baies avant de servir.