Persiskt saffransbräserat lammlägg med juvelris

Av Culiora

Möra lammlägg får långsamt bräsera i en aromatisk buljong smaksatt med saffran, gurkmeja och torkad persisk lime tills köttet blir underbart mört och faller från benet. De serveras med färgsprakande basmatiris smyckat med syrliga berberisbär, strimlad pistasch, mandel och kanderat apelsinskal.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 35 min
• Tillagningstid: 150 min
• Total tid: 185 min

Ingredienser

• 4 st lammlägg (ca 350–400 g styck)
• 2 msk olivolja
• 2 st stora gula lökar, tunt skivade
• 4 klyftor vitlöksklyftor, finhackade
• 1 tsk mald gurkmeja
• 1/2 tsk mald kanel
• 1/2 tsk mald kardemumma
• 1/2 tsk saffranstrådar, stötta och utrörda i 3 msk varmt vatten
• 3 st torkade persiska limefrukter (limoo amani), pickade med en gaffel
• 2 msk tomatpuré
• 700 ml ox- eller lammbuljong
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 400 g långkornigt basmatiris, sköljt tills vattnet är klart
• 50 g torkade berberisbär (zereshk), sköljda och avrunna
• 1 msk strösocker
• 30 g osaltat smör
• 30 g mandelspån
• 30 g strimlade pistaschnötter
• 2 msk kanderat apelsinskal, fint strimlat
• 1/4 tsk saffranstrådar, stötta och utrörda i 2 msk varmt vatten
• 2 msk salt (till kokvattnet för riset)

Gör så här

1. Torka lammläggen torra med hushållspapper och krydda dem jämnt runtom med 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar.
2. Hetta upp olivoljan i en gjutjärnsgryta eller stor stekgryta på medelhög värme. Bryn läggen runtom tills de fått en djup och fin stekyta, cirka 8–10 minuter totalt; stek i omgångar vid behov. Lyft över läggen på ett fat.
3. Sänk till medelvärme. Lägg den skivade löken i grytan med det kvarvarande fettet och stek tills den är mjuk och gyllenbrun, cirka 10–12 minuter. Tillsätt finhackad vitlök, mald gurkmeja, mald kanel och mald kardemumma; fräs under omrörning i 1 minut tills det doftar aromatiskt.
4. Rör ner tomatpurén och fräs i 2 minuter tills den mörknar något. Häll i buljongen och hälften av det utrörda saffransvattnet (spara resten till den avslutande såsen), och skrapa upp de smakrika brynta resterna från grytans botten.
5. Lägg tillbaka lammläggen och eventuell köttsaft i grytan. Lägg i de pickade torkade limefrukterna och se till att de täcks av vätskan. Koka upp, lägg på ett tättslutande lock, sänk värmen till låg och låt sjuda varsamt i 2 till 2,5 timmar tills köttet är helt gaffelmört.
6. Blötlägg under tiden det sköljda basmatiriset i saltat, ljummet vatten i 30 minuter och låt det sedan rinna av. Koka upp rikligt med vatten tillsammans med 2 msk salt i en stor kastrull. Tillsätt det blötlagda riset och förkoka tills kornen mjuknat på utsidan men fortfarande har en fast kärna, cirka 6–7 minuter. Häll av i durkslag och skölj helt hastigt med varmt vatten.
7. Klä locket till riskastrullen med en ren kökshandduk. Smält 15 g smör på medellåg värme i den tomma kastrullen. Bygg upp det förkokta riset till en pyramidformad kulle, gör 3 ånghål genom kullen med skaftet på en träslev, lägg på locket med handduken och ånga på låg värme i 30 minuter tills riset är luftigt.
8. Medan riset ångas smälter du resterande 15 g smör i en liten stekpanna på medellåg värme. Tillsätt berberisbär och socker; fräs försiktigt i 1–2 minuter tills bären svällt och blivit glansiga (se till att de inte bränns). Vänd ner mandelspån, pistaschnötter, kanderat apelsinskal och det utrörda saffransvattnet till riset. Dra genast kastrullen från värmen.
9. När lammet är mört, ta av locket, fiska upp och släng limefrukterna, och rör ner det sparade saffransvattnet i grytan. Om såsen känns för tunn, låt sjuda utan lock på medelvärme i 5–7 minuter tills den reducerats till en fyllig, glansig skysås. Smaka av och justera kryddningen vid behov.
10. Vid servering: lägg upp det luftiga riset på ett stort serveringsfat, vänd försiktigt ner hälften av den varma nöt- och bärblandningen och arrangera de möra lammläggen ovanpå. Skeda några slevar av den smakrika skyn över köttet och toppa med resten av den gnistrande bär- och nötblandningen före servering.