Fesenjan med persiskt saffransris

Av Culiora

Fesenjan with Saffron Persian Rice served on a plate, photographed in natural light

Fesenjan är en ikonisk persisk gryta med mör kyckling som får sjuda i en fyllig, djupt smakrik sås på finmalda rostade valnötter och syrlig granatäppelsirap. Rätten serveras tillsammans med doftande, saffransångat basmatiris och balanserar nötaktig fyllighet med sötsurt djup.

Ingredienser

Gör så här

  1. Mala valnötterna i en matberedare tills de bildar ett fint, sandliknande mjöl utan stora bitar; var försiktig så att du inte mixar för länge så att det förvandlas till nötsmör.
  2. Ställ en gjutjärnsgryta eller tjockbottnad kastrull på medellåg värme. Tillsätt de malda valnötterna och torrosta dem varsamt under ständig omrörning i 4–5 minuter tills de doftar nötigt och blivit genomvarma, utan att de bränns vid.
  3. Häll 600 ml kallt vatten över de rostade valnötterna och vispa noga så att allt blandas. Låt sjuda upp på medellåg värme, lägg på locket på glänt och låt sjuda i 30 minuter under enstaka omrörning. Det kalla vattnet gör att nötternas naturliga oljor lättare frigörs.
  4. Hetta under tiden upp 2 matskedar olja i en vid stekpanna på medelvärme. Tillsätt den rivna löken och stek i 8–10 minuter tills den mjuknat och blivit ljust gyllene. Lägg i kycklingbitarna, gurkmeja, kanel, 1 tesked salt och 1/2 tesked svartpeppar. Bryn kycklingen i 5–7 minuter tills den fått fin färg runt om och dra sedan pannan från värmen.
  5. Häll över den brynta kycklingen, löken och stekskyn i valnötsgrytan. Rör ner granatäppelsirap och socker. Sänk till låg värme, lägg på locket och låt sjuda försiktigt i 40–45 minuter; rör om var 10:e till 15:e minut så att det inte bränner fast i botten. Såsen mörknar gradvis till en djup mahognybrun ton och valnötsoljan tränger upp till ytan. Smaka av och balansera smakerna: tillsätt ytterligare en tesked socker om grytan är för syrlig, eller en extra matsked granatäppelsirap om den är för söt.
  6. Förbered saffransriset medan grytan sjuder: Stöt saffranstrådarna i en liten mortel tillsammans med en nypa socker till ett fint pulver, rör sedan ner 2 matskedar kokande vatten och ställ åt sidan för att dra.
  7. Skölj basmatiriset i en finmaskig sil under kallt rinnande vatten 4–5 gånger tills sköljvattnet är helt klart, och låt rinna av väl. Koka upp 2,5 liter vatten i en teflonkastrull, rör i 2 matskedar fint havssalt och vänd ner det sköljda riset. Koka kraftigt utan lock i 6–8 minuter, tills riskornen är mjuka på utsidan men fortfarande har ett fast bett i mitten. Häll av i ett durkslag och skölj snabbt med ljummet vatten.
  8. Torka ur teflonkastrullen. Häll i 2 matskedar neutral olja, 1 matsked (cirka 15 g) smält smör och 1 matsked vatten på medelvärme. Skopa försiktigt upp det förkokta riset i kastrullen så att det bildar en luftig pyramid, utan att pressa samman det. Gör 3–4 hål rakt ner till botten med skaftet på en träslev så att ångan kan cirkulera.
  9. Vira in kastrullocket i en ren kökshandduk (vik upp snibbarna ovanpå) och lägg på locket tätt. Tillaga på medelvärme i 4–5 minuter tills ånga bildas, sänk sedan värmen till lägsta tänkbara läge och ånga under lock i 30–35 minuter tills kornen blivit långa och fluffiga.
  10. Servering: Ta upp 4–5 matskedar av det vita riset i en skål, blanda med saffransvätskan och resterande smälta smör (cirka 25 g) tills det blir lysande gult. Fluffa upp resten av det vita riset på ett stort serveringsfat och toppa med det gyllene saffransriset. Ös upp den fylliga, glansiga fesenjan-grytan i en vid skål och strö färska granatäppelkärnor över.