Fesenjan con arroz persa al azafrán

Name: Fesenjan con arroz persa al azafrán
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Yield: 4
Cuisine: persian
Ingredients: 300 g nueces; 800 g contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos grandes de un bocado; 2 unidades cebollas amarillas medianas, finamente ralladas o trituradas; 2 cucharadas aceite vegetal o ghee; 1/2 cucharadita cúrcuma molida; 1/4 cucharadita canela molida; 150 ml melaza de granada (sin azúcar añadido o ácida); 1 cucharada azúcar granulado (ajustar al gusto según la acidez de la melaza); 600 ml agua fría; 1 cucharadita sal marina fina; 1/2 cucharadita pimienta negra recién molida; 3 cucharadas granos de granada fresca (para decorar); 400 g arroz basmati de grano largo; 1/2 cucharadita hebras de azafrán; 2 cucharadas agua hirviendo (para el azafrán); 2 cucharadas sal marina fina (para el agua de cocción); 40 g mantequilla sin sal, derretida (dividida); 2 cucharadas aceite neutro (para el fondo de la olla)

Por Culiora

Fesenjan with Saffron Persian Rice served on a plate, photographed in natural light

El fesenjan es un emblemático guiso persa de pollo tierno cocinado a fuego lento en una salsa untuosa y profundamente sabrosa a base de nueces tostadas finamente molidas y melaza de granada ácida. Acompañado de aromático arroz basmati al vapor con azafrán, este plato equilibra la riqueza de los frutos secos con matices agridulces.

Raciones: 4
Preparación: 30 min
Cocción: 100 min
Tiempo total: 130 min

Ingredientes

300 g nueces
800 g contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos grandes de un bocado
2 unidades cebollas amarillas medianas, finamente ralladas o trituradas
2 cucharadas aceite vegetal o ghee
1/2 cucharadita cúrcuma molida
1/4 cucharadita canela molida
150 ml melaza de granada (sin azúcar añadido o ácida)
1 cucharada azúcar granulado (ajustar al gusto según la acidez de la melaza)
600 ml agua fría
1 cucharadita sal marina fina
1/2 cucharadita pimienta negra recién molida
3 cucharadas granos de granada fresca (para decorar)
400 g arroz basmati de grano largo
1/2 cucharadita hebras de azafrán
2 cucharadas agua hirviendo (para el azafrán)
2 cucharadas sal marina fina (para el agua de cocción)
40 g mantequilla sin sal, derretida (dividida)
2 cucharadas aceite neutro (para el fondo de la olla)

Elaboración

Triturar las nueces en un procesador de alimentos hasta obtener una harina fina y arenosa sin trozos grandes, teniendo cuidado de no procesar en exceso para no convertirlas en pasta o mantequilla.
Colocar una cocotte u olla de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añadir las nueces molidas y tostarlas en seco suavemente, removiendo de forma continua durante 4–5 minutos hasta que desprendan aroma y se calienten, sin dejar que se quemen.
Verter 600 ml de agua fría sobre las nueces tostadas, batiendo bien con unas varillas para integrar. Llevar a hervor suave a fuego medio-bajo, tapar parcialmente y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. El agua fría estimula la liberación de los aceites naturales de la nuez.
Mientras tanto, calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añadir las cebollas ralladas y sofreír durante 8–10 minutos hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Incorporar los trozos de pollo, la cúrcuma, la canela, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Dorar el pollo durante 5–7 minutos por todos los lados y retirar del fuego.
Incorporar el pollo dorado, las cebollas y los jugos de la sartén a la olla con las nueces. Añadir la melaza de granada y el azúcar. Reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar a fuego lento durante 40–45 minutos, removiendo cada 10–15 minutos para evitar que se pegue al fondo. La salsa se irá oscureciendo gradualmente hasta tomar un tono caoba profundo y el aceite de nuez subirá a la superficie. Probar y ajustar el equilibrio: añadir otra cucharadita de azúcar si está muy ácida, o una cucharada extra de melaza de granada si queda demasiado dulce.
Mientras el guiso hierve a fuego lento, preparar el arroz con azafrán: machacar las hebras de azafrán en un mortero pequeño con una pizca mínima de azúcar hasta reducirlas a polvo, verter 2 cucharadas de agua hirviendo y dejar infusionar.
Lavar el arroz basmati en un colador fino bajo agua corriente fría unas 4–5 veces hasta que el agua salga clara; escurrir bien. Poner a hervir a borbotones 2,5 litros de agua en una olla antiadherente, disolver 2 cucharadas de sal marina fina y añadir el arroz lavado. Hervir a fuego vivo sin tapar durante 6–8 minutos, hasta que los granos estén tiernos por fuera pero aún firmes al dente en el centro. Escurrir en un colador fino y enjuagar rápidamente con agua tibia.
Limpiar la olla antiadherente. Verter 2 cucharadas de aceite neutro, 1 cucharada (unos 15 g) de mantequilla derretida y 1 cucharada de agua a fuego medio. Disponer suavemente el arroz precocido en la olla formando una pirámide suelta, sin apelmazar. Con el mango de una cuchara de madera, realizar 3–4 orificios verticales a través del arroz hasta la base para permitir la circulación del vapor.
Envolver la tapa de la olla con un paño de cocina limpio (fijando bien las esquinas en la parte superior) y tapar la olla de forma hermética. Cocinar a fuego medio durante 4–5 minutos hasta que se forme vapor, luego reducir el fuego a la potencia más baja y cocer al vapor durante 30–35 minutos hasta que los granos se alarguen y queden sueltos y esponjosos.
Para servir: retirar 4–5 cucharadas de arroz blanco a un cuenco, mezclar con la infusión de azafrán y la mantequilla derretida restante (unos 25 g) hasta que quede de un color amarillo brillante. Ahuecar el resto del arroz blanco sobre una fuente grande de servir y coronar con el arroz dorado al azafrán. Servir el fesenjan espeso y brillante en una fuente honda y esparcir los granos de granada fresca por encima.