Fesenjan con riso persiano allo zafferano

Di Culiora

Il Fesenjan è un iconico stufato persiano a base di tenero pollo sobbollito in una salsa ricca e profondamente aromatica di noci tostate finemente tritate e melassa di melagrana acidula. Servito insieme a un fragrante riso basmati cotto al vapore con zafferano, il piatto bilancia alla perfezione la ricchezza delle noci con complesse note agrodolci.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 30 min
• Cottura: 100 min
• Tempo totale: 130 min

Ingredienti

• 300 g gherigli di noce
• 800 g sovracosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a bocconi
• 2 pz cipolle dorate medie, grattugiate finemente o frullate
• 2 cucchiai olio vegetale o ghee
• 1/2 cucchiaino curcuma in polvere
• 1/4 cucchiaino cannella in polvere
• 150 ml melassa di melagrana (non zuccherata o aspra)
• 1 cucchiaio zucchero semolato (da regolare a piacere in base all'acidità della melassa)
• 600 ml acqua fredda
• 1 cucchiaino sale marino fino
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 3 cucchiai chicchi di melagrana fresca (per guarnire)
• 400 g riso basmati a chicco lungo
• 1/2 cucchiaino pistilli di zafferano
• 2 cucchiai acqua bollente (per lo zafferano)
• 2 cucchiai sale marino fino (per l'acqua di cottura)
• 40 g burro non salato, fuso (diviso)
• 2 cucchiai olio neutro (per il fondo della pentola)

Preparazione

1. Tritate le noci in un robot da cucina fino a ottenere una farina fine e sabbiosa senza pezzi grossolani, facendo attenzione a non frullare troppo a lungo per evitare che rilascino olio trasformandosi in una pasta.
2. Scaldate una casseruola in ghisa o una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-basso. Aggiungete le noci tritate e tostatele a secco dolcemente, mescolando continuamente per 4–5 minuti fino a quando saranno fragranti e ben calde, senza farle bruciare.
3. Versate 600 ml di acqua fredda sulle noci tostate, mescolando accuratamente con una frusta per amalgamare il tutto. Portate a un leggero bollore a fuoco medio-basso, coprite parzialmente e lasciate sobbollire per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. L'acqua fredda favorirà il rilascio degli oli naturali delle noci.
4. Nel frattempo, scaldate 2 cucchiai di olio in un'ampia padella a fuoco medio. Unite le cipolle grattugiate e fatele appassire per 8–10 minuti fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Aggiungete i bocconi di pollo, la curcuma, la cannella, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero. Rosolate il pollo per 5–7 minuti facendolo dorare uniformemente su tutti i lati, quindi togliete dal fuoco.
5. Trasferite il pollo rosolato, le cipolle e i succhi di cottura nella pentola con le noci. Aggiungete la melassa di melagrana e lo zucchero. Riducete la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 40–45 minuti, mescolando ogni 10–15 minuti per evitare che il fondo si attacchi. La salsa scurirà gradualmente fino ad assumere un intenso colore mogano e l'olio di noci affiorerà in superficie. Assaggiate ed equilibrate i sapori: aggiungete un altro cucchiaino di zucchero se risulta troppo acida, oppure un ulteriore cucchiaio di melassa di melagrana se troppo dolce.
6. Mentre lo stufato sobbolle, preparate il riso allo zafferano: pestate i pistilli di zafferano in un piccolo mortaio con un pizzico microscopico di zucchero fino a ridurli in polvere, quindi incorporate 2 cucchiai di acqua bollente e lasciate in infusione.
7. Sciacquate il riso basmati in un colino a maglia fine sotto acqua corrente fredda per 4–5 volte fino a quando l'acqua risulterà limpida, quindi scolatelo bene. Portate a ebollizione vivace 2,5 litri d'acqua in una pentola antiaderente, unite 2 cucchiai di sale marino fino e versate il riso sciacquato. Lessate a fiamma viva senza coperchio per 6–8 minuti, fino a quando i chicchi saranno teneri all'esterno ma ancora al dente al cuore. Scolate in uno scolapasta a fori fini e risciacquate rapidamente con acqua tiepida.
8. Asciugate la pentola antiaderente del riso. Versatevi 2 cucchiai di olio neutro, 1 cucchiaio (circa 15 g) di burro fuso e 1 cucchiaio di acqua su fiamma media. Disponete delicatamente il riso sbollentato nella pentola formando una piramide morbida, senza pressarlo. Con il manico di un cucchiaio di legno praticate 3–4 fori nel riso fino al fondo per consentire la circolazione del vapore.
9. Avvolgete il coperchio della pentola con un canovaccio pulito (fissandone gli angoli verso l'alto sopra la presa) e chiudete saldamente la pentola. Cuocete a fuoco medio per 4–5 minuti fino a generare vapore, poi abbassate la fiamma al minimo assoluto e cuocete al vapore per 30–35 minuti, fino a quando i chicchi risulteranno allungati e soffici.
10. Per servire: prelevate 4–5 cucchiai di riso bianco e trasferiteli in una ciotola, mescolandoli con lo zafferano in infusione e il restante burro fuso (circa 25 g) fino a renderli di un giallo brillante. Sgranate il resto del riso bianco su un grande piatto da portata e distribuitevi sopra il riso dorato allo zafferano. Versate il Fesenjan denso e lucido in una ciotola da portata poco profonda e decorate la superficie con i chicchi di melagrana fresca.