Stinco d'agnello brasato allo zafferano alla persiana con riso gioiello

Di Culiora

Persian Saffron-Braised Lamb Shank with Jeweled Rice served on a plate, photographed in natural light

Teneri stinchi d'agnello brasati a fuoco lento in un brodo aromatico infuso con zafferano, curcuma e lime persiani essiccati, fino a diventare morbidissimi. Vengono serviti insieme a un riso basmati dai riflessi dorati, arricchito con crespino acidulo, lamelle di pistacchi, mandorle e scorza d'arancia candita.

Ingredienti

Preparazione

  1. Asciugare accuratamente gli stinchi d'agnello con carta da cucina e condirli uniformemente su tutti i lati con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero.
  2. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola capiente in ghisa o una cocotte a fuoco medio-alto. Rosolare gli stinchi fino a quando saranno ben dorati su ogni lato, per circa 8-10 minuti in totale, procedendo a lotti se necessario. Trasferire gli stinchi su un piatto.
  3. Abbassare la fiamma a fuoco medio. Unire le cipolle affettate al fondo di cottura rimasto e stufarle fino a renderle morbide e dorate, circa 10-12 minuti. Aggiungere l'aglio tritato, la curcuma, la cannella e il cardamomo; cuocere per 1 minuto fino a sprigionarne l'aroma.
  4. Incorporare il concentrato di pomodoro e lasciarlo insaporire per 2 minuti finché non si scurisce leggermente. Versare il brodo e metà dell'acqua allo zafferano (tenendo da parte il resto per la finitura del fondo di cottura), raschiando accuratamente il fondo della casseruola per deglassare i succhi caramellati.
  5. Rimettere gli stinchi e i loro succhi di riposo nella casseruola. Unire i lime essiccati forati, immergendoli nel liquido. Portare a ebollizione, coprire con un coperchio a chiusura ermetica, abbassare al minimo e cuocere a fuoco lento per 2 o 2,5 ore, finché la carne risulterà morbidissima e si staccherà con la forchetta.
  6. Nel frattempo, lasciare il riso basmati già sciacquato in ammollo in acqua tiepida salata per 30 minuti, quindi scolarlo. Portare a bollore vivace un'ampia pentola d'acqua con 2 cucchiai di sale. Tuffarvi il riso scolato e lessarlo fino a quando i chicchi saranno teneri all'esterno ma ancora al dente al centro, circa 6-7 minuti. Scolare e sciacquare brevemente sotto acqua tiepida.
  7. Foderare il coperchio della pentola per il riso con un canovaccio pulito. Nella pentola vuota, fondere 15 g di burro a fuoco medio-basso. Disporre il riso precotto a forma di piramide, praticare 3 fori per il vapore nella montagnola usando il manico di un cucchiaio di legno, coprire ermeticamente con il coperchio foderato e cuocere a vapore a fiamma bassissima per 30 minuti, finché i chicchi non saranno soffici e sgranati.
  8. Mentre il riso cuoce a vapore, sciogliere i restanti 15 g di burro in un padellino a fuoco medio-basso. Aggiungere le bacche di crespino e lo zucchero; rosolare delicatamente per 1-2 minuti fino a renderle gonfie e lucide (facendo attenzione a non bruciarle). Unire le mandorle a lamelle, i pistacchi, la scorza d'arancia candita e l'acqua allo zafferano preparata per il riso. Togliere immediatamente dal fuoco.
  9. Quando l'agnello è tenero, scoperchiare la casseruola, eliminare i lime essiccati e unire l'acqua allo zafferano tenuta da parte per lo stinco. Se il fondo di cottura risulta troppo liquido, lasciarlo ridurre a fuoco medio scoperto per 5-7 minuti fino a ottenere una salsa densa e lucida. Assaggiare e regolare di sale e pepe se necessario.
  10. Per comporre il piatto, stendere il riso soffice su un grande vassoio da portata, incorporarvi delicatamente metà del composto tiepido di frutta secca e crespino, quindi adagiare sopra gli stinchi d'agnello. Irrorare la carne con qualche mestolo di fondo di cottura e cospargere la superficie con il resto della guarnizione di frutta secca prima di servire.