Persische safrangeschmorte Lammhaxen mit Juwelenreis

Von Culiora

Zarte Lammhaxen werden in einem aromatischen Sud mit Safran, Kurkuma und getrockneten persischen Limetten geschmort, bis sie butterweich zerfallen. Dazu wird farbenprächtiger Basmatireis serviert, verfeinert mit säuerlichen Berberitzen, Pistazien- und Mandelstiften sowie kandierter Orangenschale.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 35 Min.
• Kochzeit: 150 Min.
• Gesamtzeit: 185 Min.

Zutaten

• 4 Stk. Lammhaxen (je ca. 350-400 g)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Stk. große gelbe Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
• 4 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• 1/2 TL gemahlener Zimt
• 1/2 TL gemahlener Kardamom
• 1/2 TL Safranfäden, gemahlen und in 3 EL warmem Wasser aufgelöst
• 3 Stk. getrocknete persische Limetten (Limoo Amani), mit einer Gabel eingestochen
• 2 EL Tomatenmark
• 700 ml Rinder- oder Lammfond
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g Langkorn-Basmatireis, gründlich gewaschen bis das Wasser klar bleibt
• 50 g getrocknete Berberitzen (Zereshk), gewaschen und abgetropft
• 1 EL Zucker
• 30 g ungesalzene Butter
• 30 g Mandelstifte
• 30 g Pistazienstifte
• 2 EL kandierte Orangenschale, in feine Streifen geschnitten
• 1/4 TL Safranfäden, gemahlen und in 2 EL warmem Wasser aufgelöst
• 2 EL Salz (für das Reiswasser)

Zubereitung

1. Die Lammhaxen mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum gleichmäßig mit 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzem Pfeffer würzen.
2. Das Olivenöl in einem schweren Bräter oder großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxen von allen Seiten ca. 8-10 Minuten kräftig anbraten, bei Bedarf portionsweise arbeiten. Die Haxen auf einen Teller heben.
3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebelstreifen in das verbliebene Bratfett geben und ca. 10-12 Minuten weich und goldbraun anschwitzen. Fein gehackten Knoblauch, Kurkuma, Zimt und Kardamom hinzufügen und 1 Minute mitrösten, bis die Gewürze ihr Aroma entfalten.
4. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten anschwitzen, bis es leicht nachdunkelt. Den Fond und die Hälfte des aufgelösten Safranwassers angießen (den Rest für das Finale der Schmorsauce aufbewahren) und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
5. Die Lammhaxen samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Die eingestochenen getrockneten Limetten hineingeben und in die Flüssigkeit drücken. Aufkochen lassen, mit einem fest schließenden Deckel verschließen, die Hitze auf niedrige Stufe herabsetzen und 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterweich ist.
6. In der Zwischenzeit den gewaschenen Basmatireis 30 Minuten in lauwarmem Salzwasser einweichen, dann abgießen. Einen großen Topf mit reichlich Wasser und 2 EL Salz zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben und ca. 6-7 Minuten vorkochen, bis die Körner außen weich, im Kern aber noch bissfest sind. Abgießen und kurz mit warmem Wasser abbrausen.
7. Den Deckel des Reistopfes mit einem sauberen Küchentuch umwickeln. Im leeren Topf 15 g Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze zerlassen. Den vorgekochten Reis pyramidenförmig hineingeben, mit dem Stiel eines Kochlöffels 3 Dampflöcher hineinstechen, mit dem tuchbespannten Deckel fest verschließen und bei schwacher Hitze 30 Minuten dämpfen, bis er locker und gar ist.
8. Während der Reis dämpft, die restlichen 15 g Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis geringer Hitze schmelzen. Berberitzen und Zucker hinzufügen und 1-2 Minuten sanft anschwitzen, bis die Beeren prall und glänzend sind (nicht verbrennen lassen). Mandelstifte, Pistazienstifte, kandierte Orangenschale und das für den Reis vorbereitete Safranwasser unterrühren. Sofort vom Herd nehmen.
9. Sobald das Lammfleisch zart ist, den Topfdeckel abnehmen, die getrockneten Limetten entfernen und das beiseitegestellte Safranwasser in die Sauce rühren. Falls die Sauce noch zu dünnflüssig ist, ohne Deckel 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis eine sämige, glänzende Sauce entsteht. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
10. Zum Servieren den lockeren Reis auf einer großen Servierplatte anrichten, die Hälfte der warmen Juwelen-Mischung unterheben und die zarten Lammhaxen darauf platzieren. Etwas Schmorsauce über das Fleisch löffeln und die restliche Juwelen-Garnitur darüberstreuen.