Jarretes de cordero persas estofados al azafrán con arroz enjoyado

Por Culiora

Persian Saffron-Braised Lamb Shank with Jeweled Rice served on a plate, photographed in natural light

Tiernos jarretes de cordero estofados a fuego lento en un aromático caldo infusionado con azafrán, cúrcuma y limas persas secas hasta quedar melosos y deshacerse en la boca. Se sirven acompañados de un vistoso arroz basmati salpicado de agracejos ácidos, pistachos y almendras fileteadas, y piel de naranja confitada.

Ingredientes

Elaboración

  1. Seque los jarretes de cordero con papel de cocina y sazónelos de manera uniforme por todos lados con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.
  2. Caliente el aceite de oliva en una cocotte de hierro fundido o cazuela grande a fuego medio-alto. Dore los jarretes hasta que adquieran un color tostado profundo por todos lados, unos 8-10 minutos en total, haciéndolo en tandas si fuera necesario. Retire los jarretes y resérvelos en un plato.
  3. Reduzca el fuego a medio. Añada las cebollas en juliana a la grasa restante y cocine hasta que estén tiernas y doradas, durante unos 10-12 minutos. Agregue el ajo picado, la cúrcuma molida, la canela molida y el cardamomo molido; sofría durante 1 minuto hasta que desprendan todo su aroma.
  4. Incorpore el concentrado de tomate y cocine durante 2 minutos hasta que adquiera un tono ligeramente más oscuro. Vierta el caldo y la mitad del agua de azafrán infusionada (reserve el resto para dar el toque final a la salsa del estofado), desglasando y rascando los restos caramelizados del fondo de la cazuela.
  5. Reintegre los jarretes con los jugos que hayan soltado a la cazuela. Añada las limas secas pinchadas, sumergiéndolas en el líquido. Lleve a ebullición, tape con una tapa que encaje bien, reduzca a fuego bajo y deje cocer a fuego lento suave durante 2 a 2,5 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda con facilidad con un tenedor.
  6. Mientras tanto, ponga en remojo el arroz basmati lavado en agua tibia con sal durante 30 minutos; luego escúrralo. Ponga a hervir abundante agua a borbotones con 2 cucharadas de sal en una olla grande. Incorpore el arroz remojado y blanquéelo hasta que el exterior del grano esté tierno pero el centro aún firme, unos 6-7 minutos. Escúrralo y enjuáguelo brevemente con agua tibia.
  7. Cubra el interior de la tapa de la olla arrocera con un paño de cocina limpio. En la olla vacía, derrita 15 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Disponga el arroz precocido dándole forma de pirámide, haga 3 chimeneas de vapor en el montículo con el mango de una cuchara de madera, tape herméticamente con la tapa envuelta en el paño y cocine al vapor a fuego bajo durante 30 minutos hasta que quede suelto y esponjoso.
  8. Mientras el arroz se cocina al vapor, derrita los 15 g restantes de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añada los agracejos y el azúcar; saltee suavemente durante 1-2 minutos hasta que estén brillantes e hinchados (sin dejar que se quemen). Agregue las almendras y pistachos fileteados, la piel de naranja confitada y el agua de azafrán reservada para el arroz. Retire inmediatamente del fuego.
  9. Una vez que el cordero esté tierno, destape la cazuela, deseche las limas secas e incorpore el agua de azafrán reservada para el estofado. Si la salsa estuviera demasiado líquida, deje reducir destapada a fuego medio durante 5-7 minutos hasta obtener una salsa trabada y brillante. Pruebe y rectifique el punto de sazón si es necesario.
  10. Para el emplatado, extienda el arroz esponjoso en una fuente de servir amplia, mezcle con cuidado la mitad de la preparación templada de frutos secos y agracejos, y disponga encima los tiernos jarretes de cordero. Bañe la carne con un par de cucharones de salsa del estofado y reparta el resto de los frutos secos y frutas confitadas por la superficie antes de servir.