Klassisches Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und Gurkensalat

Von Culiora

Klassisches österreichisches Wiener Schnitzel, hauchdünn geklopft und mit luftig-wellig soufflierter Panier herausgebacken. Traditionell serviert mit einem lauwarmen, saftig-würzigen Erdäpfelsalat auf Basis heißer Rindsuppe sowie einem erfrischenden Gurkensalat und reichlich Zitrone.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 65 Min.

Zutaten

• 600 g Kalbsoberschale, in 4 gleichmäßige Scheiben geschnitten
• 1 dl Weizenmehl
• 2 Stk. Eier
• 1 EL Schlagsahne oder Milch
• 2 dl Semmelbrösel (am besten fein geriebenes altbackenes Weißbrot)
• 1 TL Salz
• 2 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 150 g Butterschmalz (oder neutrales Pflanzenöl gemischt mit Butter) zum Ausbacken
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 1 Stk. Zwiebel oder Schalotte, sehr fein gehackt
• 2 dl heiße Rinder- oder Gemüsebrühe
• 3 EL Weißweinessig oder Apfelessig
• 1 TL Dijonsenf
• 4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
• 1/2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL frischer Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 Stk. Salatgurke
• 1/2 TL Salz zum Entwässern
• 2 EL Weißweinessig
• 1 TL Zucker
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
• 1 Stk. Knoblauchzehe, fein gerieben (optional)
• 1 EL frischer Dill, fein gehackt
• 1 Stk. Zitrone, in Spalten geschnitten

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit Schale in reichlich gesalzenem Wasser weich kochen, ca. 20 Minuten. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln noch heiß pellen (dabei am besten mit einem sauberen Küchentuch festhalten, um sich nicht die Finger zu verbrennen). Die Kartoffeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
2. Die Brühe zusammen mit der fein gehackten Zwiebel, Essig, Dijonsenf, Zucker, Salz und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Die heiße Marinade über die noch warmen Kartoffeln gießen. Behutsam mit einem Kochlöffel vermengen, sodass etwas Stärke austritt und die Sauce bindet – der Salat soll herrlich 'schlotzig' werden. Zum Schluss das Öl unterrühren und mindestens 15-20 Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren untermengen.
3. Die Gurke sehr fein hobeln, am besten mit einem Gemüsehobel. Die Scheiben in eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Gurkenscheiben mit den Händen kräftig ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Mit Essig, Zucker, Öl, geriebenem Knoblauch und Dill vermengen. Mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
4. Die Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder dem Boden eines schweren Topfes gleichmäßig auf etwa 3-4 mm Dicke plattieren. Beide Seiten leicht salzen und pfeffern.
5. Drei tiefe Teller bereitstellen: Mehl in den ersten, die Eier verquirlt mit der Sahne in den zweiten und die Semmelbrösel in den dritten. Das Fleisch zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. Anschließend durch das Ei ziehen, sodass das Schnitzel vollständig benetzt ist. Zuletzt in die Semmelbrösel legen – die Panier keinesfalls andrücken, sondern nur locker anhaften lassen, damit sie beim Ausbacken herrlich soufflieren und Wellen schlagen kann.
6. Reichlich Fett (Butterschmalz oder eine Mischung aus Öl und Butter) in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen (ca. 170-180°C). Das Fett sollte mindestens 1-2 cm hoch stehen, damit die Schnitzel schwimmend ausgebacken werden können. Die Schnitzel portionsweise (1-2 Stück auf einmal) etwa 2-3 Minuten pro Seite backen. Dabei die Pfanne behutsam in kreisenden Bewegungen rütteln, sodass heißes Fett über die Oberseite schwappt – so entsteht die charakteristische, wellig-soufflierte Panier.
7. Die Schnitzel herausheben, sobald sie goldbraun und knusprig sind, und ganz kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort zusammen mit dem lauwarmen Erdäpfelsalat, dem Gurkensalat und einer großzügigen Zitronenspalte zum Beträufeln servieren.