Wiener Schnitzel classique avec salade de pommes de terre autrichienne et salade de concombre

Par Culiora

La classique Wiener Schnitzel autrichienne, aplatie très finement et panée pour obtenir une croûte aérienne, croustillante et joliment soufflée. Servie traditionnellement avec une salade tiède de pommes de terre liée au bouillon chaud, une salade de concombre croquante et acidulée, et de généreux quartiers de citron.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 35 min
• Temps total: 65 min

Ingrédients

• 600 g noix de veau, coupée en 4 tranches égales
• 1 dl farine de blé
• 2 pièces œufs
• 1 c. à s. crème liquide ou lait
• 2 dl chapelure (de préférence de pain blanc rassis finement râpé)
• 1 c. à c. sel
• 2 pincées poivre noir fraîchement moulu
• 150 g beurre clarifié (ou huile neutre mélangée à du beurre) pour la cuisson
• 800 g pommes de terre à chair ferme
• 1 pièce oignon jaune ou échalote, très finement émincé
• 2 dl bouillon de bœuf ou de légumes chaud
• 3 c. à s. vinaigre de vin blanc ou de cidre
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 4 c. à s. huile de tournesol ou de colza
• 1/2 c. à c. sucre en poudre
• 1 c. à c. sel
• 2 pincées poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s. ciboulette fraîche, finement ciselée
• 1 pièce concombre
• 1/2 c. à c. sel pour dégorger
• 2 c. à s. vinaigre de vin blanc
• 1 c. à c. sucre en poudre
• 1 c. à s. huile neutre
• 1 pièce gousse d'ail, râpée (facultatif)
• 1 c. à s. aneth frais, finement haché
• 1 pièce citron, coupé en quartiers

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans une grande casserole d'eau généreusement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, environ 20 minutes. Égouttez-les et pelez-les encore chaudes (en vous aidant d'un torchon propre pour ne pas vous brûler les doigts). Coupez les pommes de terre en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur et déposez-les dans un saladier.
2. Dans une petite casserole, portez à ébullition le bouillon avec l'oignon finement émincé, le vinaigre, la moutarde de Dijon, le sucre, le sel et le poivre. Versez cette préparation bouillante directement sur les pommes de terre chaudes. Remuez délicatement à l'aide d'une cuillère en bois afin de libérer une partie de l'amidon pour que le liquide s'émulsionne et devienne onctueux (« schlotzig »). Incorporez ensuite l'huile et laissez reposer au moins 15-20 minutes. Ajoutez la ciboulette juste avant de servir.
3. Émincez le concombre très finement, idéalement à la mandoline. Mettez les rondelles dans un bol et saupoudrez de sel pour les faire dégorger. Laissez reposer 10 minutes, puis pressez-les fermement entre vos mains pour extraire le maximum d'eau. Mélangez avec le vinaigre, le sucre, l'huile, l'ail râpé et l'aneth. Rectifiez l'assaisonnement avec un peu de poivre noir fraîchement moulu.
4. Placez les escalopes de veau entre deux feuilles de film étirable et aplatissez-les uniformément à l'aide d'un maillet à viande ou du fond d'une casserole lourde jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4 mm. Salez et poivrez légèrement les deux faces.
5. Disposez trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs battus avec la crème dans la deuxième, et la chapelure dans la troisième. Passez d'abord la viande dans la farine en secouant soigneusement pour éliminer l'excédent. Trempez-la ensuite dans l'œuf de manière à bien l'enrober. Passez-la enfin dans la chapelure — ne pressez surtout pas la panure, laissez-la adhérer lâchement afin qu'elle puisse gonfler et onduler à la cuisson.
6. Faites chauffer une quantité généreuse de matière grasse (beurre et huile ou beurre clarifié) dans une grande poêle à feu moyen-vif (environ 170-180°C). Le bain de matière grasse doit atteindre au moins 1-2 cm de hauteur pour que l'escalope puisse y flotter. Faites cuire les schnitzels 1 à 2 à la fois pendant 2-3 minutes par face. Pendant la cuisson, imprimez de légers mouvements circulaires à la poêle pour faire napper la surface supérieure de matière grasse brûlante – c'est ce geste qui permet d'obtenir la fameuse panure soufflée et ondulée.
7. Retirez les escalopes dès qu'elles sont bien dorées et croustillantes, puis égouttez-les brièvement sur du papier absorbant. Servez immédiatement avec la salade de pommes de terre tiède, la salade de concombre et un généreux quartier de citron à presser au moment de déguster.