Wiener Schnitzel clásico con ensalada austriaca de patata y ensalada de pepino

Por Culiora

Clásico Wiener Schnitzel austriaco espalmado muy fino y empanado con un rebozado crujiente, ondulado y suflado. Se sirve tradicionalmente con una ensalada tibia y ligeramente ácida de patata ligada con caldo caliente, una crujiente y refrescante ensalada de pepino aliñada con vinagre y abundante limón.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 35 min
• Tiempo total: 65 min

Ingredientes

• 600 g babilla o tapa de ternera blanca, cortada en 4 filetes uniformes
• 1 dl harina de trigo
• 2 piezas huevos
• 1 cda. nata para montar o leche
• 2 dl pan rallado (preferiblemente de pan blanco del día anterior finamente rallado)
• 1 cdta. sal
• 2 pizcas pimienta negra recién molida
• 150 g mantequilla clarificada (o aceite neutro mezclado con mantequilla) para freír
• 800 g patatas de variedad firme
• 1 pieza cebolla o chalota, picada muy fina
• 2 dl caldo caliente de ternera o verduras
• 3 cda. vinagre de vino blanco o vinagre de manzana
• 1 cdta. mostaza de Dijon
• 4 cda. aceite de girasol o colza
• 1/2 cdta. azúcar blanquilla
• 1 cdta. sal
• 2 pizcas pimienta negra recién molida
• 2 cda. cebollino fresco picado fino
• 1 pieza pepino
• 1/2 cdta. sal para purgar
• 2 cda. vinagre de vino blanco
• 1 cdta. azúcar blanquilla
• 1 cda. aceite neutro
• 1 pieza diente de ajo, rallado (opcional)
• 1 cda. eneldo fresco picado fino
• 1 pieza limón, cortado en gajos

Elaboración

1. Cueza las patatas con piel en abundante agua con sal hasta que estén tiernas por completo, unos 20 minutos. Escúrralas y pélelas mientras aún estén calientes (ayúdese con un paño limpio para no quemarse los dedos). Córtelas en rodajas de unos 5 mm de grosor y colóquelas en un cuenco grande.
2. Lleve a ebullición el caldo en un cazo pequeño junto con la cebolla finamente picada, el vinagre, la mostaza de Dijon, el azúcar, la sal y la pimienta. Vierta el líquido hirviendo sobre las patatas aún calientes. Remueva suavemente con una cuchara de madera, rompiendo ligeramente las patatas para liberar almidón y conseguir que el líquido emulsione hasta adquirir una textura cremosa («schlotzig»). Por último, incorpore el aceite y deje reposar durante al menos 15-20 minutos. Añada el cebollino justo antes de servir.
3. Corte el pepino en rodajas muy finas, preferiblemente con una mandolina. Colóquelas en un cuenco y espolvoree la sal para que suden. Deje reposar durante 10 minutos. Luego, exprima con las manos la mayor cantidad de líquido posible. Mezcle con el vinagre, el azúcar, el aceite, el ajo rallado y el eneldo. Rectifique con un poco de pimienta negra recién molida.
4. Coloque los filetes de ternera entre dos hojas de film transparente y espálmelos con un mazo para carne o la base de una sartén pesada hasta dejarlos con un grosor uniforme de unos 3-4 mm. Salpimiente ligeramente por ambos lados.
5. Prepare tres platos hondos: la harina en el primero, los huevos batidos con la nata en el segundo y el pan rallado en el tercero. Pase la carne primero por la harina y sacuda con esmero el exceso. Luego pásela por el huevo asegurándose de que quede bien cubierta. Por último, rebócela en el pan rallado; bajo ningún concepto presione el pan, déjelo adherirse de forma holgada para que la costra se infle y quede ondulada durante la fritura.
6. Caliente abundante grasa (mantequilla clarificada o una mezcla de aceite y mantequilla) en una sartén grande a fuego medio-alto (unos 170-180 °C). La grasa debe tener al menos 1-2 cm de profundidad para que el schnitzel flote. Fría los filetes de 1 en 1 o de 2 en 2 durante 2-3 minutos por lado. Mueva y balancee suavemente la sartén en círculos continuos para que la grasa caliente bañe la superficie; este movimiento es el que crea la típica costra ondulada y suflada.
7. Retire los schnitzels cuando estén dorados y crujientes, y escúrralos brevemente sobre papel absorbente. Sirva de inmediato junto con la ensalada tibia de patata, la ensalada de pepino y un buen gajo de limón para exprimir por encima.