Wiener Schnitzel classica con insalata di patate austriaca e insalata di cetrioli

Di Culiora

La classica Wiener Schnitzel austriaca battuta sottilissima e impanata per ottenere una crosticina ariosa, ondulata e croccante. Servita tradizionalmente con una tiepida insalata di patate all'aceto legata con brodo caldo, una rinfrescante insalata di cetrioli croccanti e abbondante limone.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 30 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 65 min

Ingredienti

• 600 g fesa di vitello, tagliata in 4 fette uguali
• 1 dl farina di grano tenero
• 2 pz uova
• 1 cucchiaio panna fresca o latte
• 2 dl pangrattato (preferibilmente di pane bianco raffermo grattugiato fine)
• 1 cucchiaino sale
• 2 pizzichi pepe nero macinato fresco
• 150 g burro chiarificato (o olio neutro mescolato con burro) per friggere
• 800 g patate a pasta soda
• 1 pz cipolla dorata o scalogno, tritata finemente
• 2 dl brodo caldo di manzo o vegetale
• 3 cucchiai aceto di vino bianco o di mele
• 1 cucchiaino senape di Digione
• 4 cucchiai olio di semi di girasole o colza
• 1/2 cucchiaino zucchero semolato
• 1 cucchiaino sale
• 2 pizzichi pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai erba cipollina fresca, tritata
• 1 pz cetriolo
• 1/2 cucchiaino sale per spurgare
• 2 cucchiai aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino zucchero semolato
• 1 cucchiaio olio neutro
• 1 pz spicchio d'aglio, grattugiato (facoltativo)
• 1 cucchiaio aneto fresco, tritato
• 1 pz limone, tagliato a spicchi

Preparazione

1. Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando saranno tenere al cuore, per circa 20 minuti. Scolarle e pelarle mentre sono ancora calde (aiutandosi con un canovaccio pulito per non scottarsi le dita). Tagliare le patate a fette spesse circa 5 mm e raccoglierle in una ciotola.
2. In un pentolino portare a ebollizione il brodo con la cipolla tritata finemente, l'aceto, la senape di Digione, lo zucchero, il sale e il pepe. Versare il liquido bollente sopra le patate calde. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno lavorando l'amido affinché il liquido crei un'emulsione morbida e vellutata ('schlotzig'). Incorporare infine l'olio e lasciare riposare per almeno 15-20 minuti. Aggiungere l'erba cipollina subito prima di servire.
3. Affettare il cetriolo molto sottile, preferibilmente con una mandolina. Trasferire le fettine in una ciotola, cospargerle con il sale per spurgarle e lasciarle riposare per 10 minuti. Strizzare poi accuratamente con le mani per eliminare quanta più acqua possibile. Condire con aceto, zucchero, olio, aglio grattugiato e aneto. Regolare di gusto con una macinata di pepe nero fresco.
4. Disporre le fette di vitello tra due fogli di pellicola trasparente e batterle uniformemente con un batticarne o il fondo di una casseruola pesante fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm. Salare e pepare leggermente su entrambi i lati.
5. Preparare tre piatti fondi: la farina nel primo, le uova sbattute insieme alla panna nel secondo, e il pangrattato nel terzo. Passare la carne prima nella farina scuotendo via con cura l'eccesso. Immergerla poi nell'uovo facendolo aderire su tutta la superficie. Passarla infine nel pangrattato — senza assolutamente premere, lasciandolo aderire morbidamente così che la panatura possa gonfiarsi e incresparsi durante la cottura.
6. Scaldare abbondante grasso (burro e olio o burro chiarificato) in un'ampia padella a fuoco medio-alto (a circa 170-180°C). Il grasso deve raggiungere un livello di almeno 1-2 cm in modo che la schnitzel possa galleggiare. Cuocere le cotolette 1-2 alla volta per 2-3 minuti per lato. Muovere e ondeggiare delicatamente la padella con movimenti circolari durante la cottura per far scorrere il grasso caldo sulla superficie superiore: questo creerà la tipica crosta soffiata e ondulata.
7. Prelevare le schnitzel quando saranno dorate e croccanti, facendole scolare brevemente su carta assorbente. Servire immediatamente accompagnate dall'insalata tiepida di patate, dall'insalata di cetrioli e da un generoso spicchio di limone da spremere al momento.