Klassisk Wiener Schnitzel med österrikisk potatissallad och gurksallad

Av Culiora

Klassisk österrikisk Wiener Schnitzel bankad lövtunn och panerad med luftig, vågig frasighet. Serveras traditionellt med en varm, syrlig potatissallad bunden med varm buljong samt en krispig, ättiksfrisk gurksallad och rikligt med citron.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 30 min
• Tillagningstid: 35 min
• Total tid: 65 min

Ingredienser

• 600 g kalvinnanlår, skivat i 4 jämna bitar
• 1 dl vetemjöl
• 2 pcs ägg
• 1 tbsp vispgrädde eller mjölk
• 2 dl ströbröd (gärna finriven dagsgammal franska)
• 1 tsp salt
• 2 pinch nymalen svartpeppar
• 150 g klarifierat smör (eller neutral olja blandat med smör) för stekning
• 800 g fast potatis
• 1 pcs gul lök eller schalottenlök, mycket finhackad
• 2 dl varm nötkötts- eller grönsaksbuljong
• 3 tbsp vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger
• 1 tsp dijonsenap
• 4 tbsp solros- eller rapsolja
• 1/2 tsp strösocker
• 1 tsp salt
• 2 pinch krm nymalen svartpeppar
• 2 tbsp färsk gräslök, finhackad
• 1 pcs gurka
• 1/2 tsp salt för urlakning
• 2 tbsp vitvinsvinäger
• 1 tsp strösocker
• 1 tbsp neutral olja
• 1 pcs vitlöksklyfta, riven (valfritt)
• 1 tbsp färsk dill, finhackad
• 1 pcs citron, skuren i klyftor

Gör så här

1. Koka potatisen med skalet på i rikligt saltat vatten tills den är mjuk rakt igenom, ca 20 minuter. Häll av vattnet och skala potatisen medan den fortfarande är varm (håll den i en ren handduk för att inte bränna fingrarna). Skär potatisen i ca 5 mm tjocka skivor och lägg i en skål.
2. Koka upp buljongen tillsammans med den finhackade löken, vinäger, dijonsenap, socker, salt och peppar i en liten kastrull. Häll den heta vätskan över den varma potatisen. Rör om försiktigt med en träslev och arbeta upp lite av stärkelsen så att vätskan emulgerar och blir krämig ('schlotzig'). Rör till sist ner oljan och låt stå och dra i minst 15-20 minuter. Rör ner gräslök strax före servering.
3. Hyvla gurkan mycket tunt, gärna på en mandolin. Lägg skivorna i en skål och strö över salt för urlakning. Låt dra i 10 minuter. Pressa sedan ur så mycket vätska som möjligt med händerna. Blanda med vinäger, socker, olja, riven vitlök och dill. Smaka av med lite nymalen svartpeppar.
4. Lägg kalvskivorna mellan plastfolie och banka ut dem jämnt med en köttbankare eller botten av en tung kastrull tills de är ca 3-4 mm tunna. Salta och peppra lätt på båda sidor.
5. Ställ fram tre djupa tallrikar: mjöl i den första, uppvispat ägg blandat med grädde i den andra, och ströbröd i den tredje. Vänd köttet först i mjöl och skaka av överflödet ordentligt. Doppa sedan i ägget så att hela köttet täcks. Vänd sist i ströbrödet — tryck absolut inte fast ströbrödet, utan låt det bara fästa löst så att paneringen kan blåsa upp och bli vågig under stekningen.
6. Hetta upp rikligt med fett (smör och olja eller klarifierat smör) i en stor stekpanna på medelhög värme (cirka 170-180°C). Fettet ska nå upp minst 1-2 cm så att schnitzeln 'simmar'. Stek schnitzlarna 1-2 åt gången i 2-3 minuter per sida. Vicka och skaka pannan försiktigt i cirklar under tiden så att hett matfett sköljer över ovansidan – detta skapar den karakteristiska sufflerade, vågiga ytan.
7. Lyft upp schnitzlarna när de är gyllenbruna och frasiga, låt rinna av helt kort på hushållspapper. Servera omedelbart tillsammans med den ljumma potatissalladen, gurksalladen och en rejäl citronklyfta att pressa över.