Moules-frites mit Knoblauch-Petersilien-Mayonnaise und Pommes frites

Von Culiora

Klassische in Weißwein gedämpfte Miesmuscheln, serviert mit knusprigen, doppelt frittierten Pommes frites und einer cremigen Mayonnaise mit feiner Knoblauch- und Petersiliennote. Der aromatische Sud aus Weißwein, Schalotten und Sahne wird von den frisch zubereiteten Kartoffelstäbchen perfekt aufgesaugt. Ein zeitloser Bistro-Klassiker der belgischen Küche.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 65 Min.

Zutaten

• 1 kg vorwiegend festkochende bis mehligkochende Kartoffeln (z. B. Bintje oder King Edward), geschält und in 1 cm dicke Stifte geschnitten
• 1 l Frittieröl (z. B. Raps- oder Erdnussöl)
• 1 TL feines Meersalz
• 2 Stk. Eigelbe, zimmertemperiert
• 1 TL Dijonsenf
• 1 EL Weißweinessig
• 2 dl neutrales Rapsöl, zimmertemperiert
• 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gerieben
• 0.5 dl frische glatte Petersilie, sehr fein gehackt
• 0.5 TL Salz
• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1.5 kg frische Miesmuscheln im Netz, geputzt und entbartet
• 2 Stk. Schalotten, fein gehackt
• 2 Zehen Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
• 2 EL Butter
• 3 dl trockener Weißwein
• 1 dl Schlagsahne
• 0.5 dl frische glatte Petersilie, grob gehackt
• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kartoffelstifte in einer großen Schüssel etwa 15 Minuten in kaltem Wasser wässern, um überschüssige Stärke auszuwaschen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit einem sauberen Geschirrtuch gründlich trocken tupfen.
2. Die Mayonnaise zubereiten: Eigelbe, Dijonsenf und Weißweinessig in einer Schüssel verrühren. Das Rapsöl unter ständigem kräftigem Schlagen zunächst tropfenweise einarbeiten, bis die Emulsion bindet, und anschließend in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl unterschlagen. Geriebenen Knoblauch und fein gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
3. Das erste Frittieren der Pommes: Das Öl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 140 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise 5–6 Minuten frittieren, bis sie gar und weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier oder einem Kuchengitter abtropfen und abkühlen lassen.
4. Die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser verlesen: Die Schalen gründlich abbürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Muscheln kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen; schließen sie sich nicht innerhalb von 30 Sekunden, müssen sie entsorgt werden. Ebenso Muscheln mit beschädigter Schale aussortieren.
5. Das Öl für das zweite Frittieren auf 180 °C erhitzen. Die Kartoffeln in 2–3 Portionen für 2–4 Minuten goldbraun und krisp frittieren. Kurz abtropfen lassen, direkt in eine Schüssel geben und sofort mit Meersalz durchschwenken.
6. Gleichzeitig die Muscheln zubereiten: Die Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf mit dicht schließendem Deckel zerlassen. Schalotten und Knoblauchscheiben darin 1–2 Minuten andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
7. Den Weißwein angießen und kräftig aufkochen lassen. Die Muscheln hineingeben, sofort den Deckel aufsetzen und bei starker Hitze 3–4 Minuten dämpfen. Den Topf zwischendurch ein- bis zweimal vorsichtig rütteln, damit die Muscheln gleichmäßig garen.
8. Den Deckel abnehmen, sobald sich die Schalen vollständig geöffnet haben. Schlagsahne, frisch gemahlenen Pfeffer und grob gehackte Petersilie einrühren und noch 1 Minute sanft köcheln lassen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, unbedingt wegwerfen.
9. Die Muscheln mitsamt dem heißen Sud in tiefen, vorgewärmten Schalen anrichten. Sofort zusammen mit den heißen, knusprigen Pommes frites und der gekühlten Knoblauch-Petersilien-Mayonnaise servieren.